Жарю печень с луком только так, и не могу остановиться: беру ложку сахара — мясо сочное и нежное, как в дорогом ресторане
- 00:00 9 ноября
- Андрей Поваренок
Жареная печень с луком обманчиво легка в приготовлении — кажется, положил куски на сковороду и через 10 минут ужин готов, но на деле продукт легко превратить в «резиновую подошву» с горчинкой. Виной тому ошибки на старте — плёнка, ранняя соль, неверно выбранное время обжарки.
Есть и маленькая хитрость, который делает корочку карамельной, а мясо — тающим во рту.
Почему печень выходит жёсткой
Правило номер один звучит непривычно — вкус решается ещё до сковородки. Говяжью печень промывают, снимают плотную плёнку, вырезают сосуды и протоки. При нагреве плёнка стягивается и тянет ткань за собой, оттого куски коробятся и деревенеют.
Дальше печень замачивают в молоке. Шеф-повар Руслан Багров советует выдерживать говяжий субпродукт в молоке от 30 до 60 минут, так как оно убирает горечь и смягчает волокна. Куриной печени долгое замачивание не нужно, она и без того нежная, получаса хватит.
Что понадобится
На 4 порции берите:
- печень 600 граммов (подойдёт говяжья, куриная или свиная),
- 2 крупные луковицы,
- стакан молока,
- 3 ложки муки,
- щепотку сахара,
- чайную ложку кукурузного крахмала,
- 3-5 ложек растительного масла,
- кусочек сливочного граммов на 20,
- перец с солью по вкусу.
Как жарить печень на сковороде
Молоко после замачивания слейте, кусочки откиньте на дуршлаг и обсушите бумажным полотенцем. Солить заранее не стоит — соль вытянет сок, и жареная печень превратится в подошву.
Муку смешайте с сахаром и крахмалом, обвалите в ней каждый кусок. Сахар и крахмал — те самые секретные ингредиенты, из-за которых корочка выходит румяной, а середина остаётся кремовой и сочной.
Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета, затем переложите на тарелку. В сковороду подлейте масло, положите кусочек сливочного и печень. Жарьте по 2-3 минуты на каждой стороне, пока поверхность не подрумянится, а внутри сохранится розоватая нежность.
Верните лук на сковороду, поперчите и посолите, накройте крышкой и потушите на тихом огне 3-5 минут. Затем выключите плиту и дайте блюду постоять ещё 5 пять — так вкус станет глубже.
4 приёма напоследок
Пережаренную печень не спасёт ни одно молоко, поэтому ставьте таймер и не отходите от плиты. Сковороду не забивайте под завязку — кусочкам нужно расстояние, иначе они начнут тушиться в собственном соку.
Если любите сливочную ноту — влейте в конце пару ложек сметаны и потушите 5 минут. Ещё один ресторанный ход — сбрызнуть кусочки лимонным соком за 10 минут до жарки: лёгкая кислота схватит поверхностный белок и удержит сок внутри.
Личный опыт
Автор портала vrntimes.ru Андрей Поваренок готовит печень по этому рецепту не первый год и давно приметил одну хитрость — субпродукт удобнее нарезать на куски в слегка подмороженном виде, когда нож идёт ровно и плёнка не тянется.
Готовое блюдо он советует подавать сразу, пока корочка живая, с рассыпчатой картошкой и солёным огурцом, а из вчерашних остатков выходит отменный паштет — печень прогревают с луком и пробивают блендером со сливочным маслом.
Ранее мы писали: Так хачапури мало кто готовит, а зря: беру кефир и сыр — через 10 минут выходит до одури вкусная закуска без возни и Дешевле шпрот, вкуснее канапе — кручу сочные рулетики с тунцом на новогодний стол: сметают первыми и требуют ещё