Больше не покупаю хлеб в магазин: вот мой коронный рецепт фокаччи с песто — пальчики оближешь
- 04:00 1 мая
- Андрей Поваренок
Долгое время я считал, что настоящая итальянская фокачча — это удел опытных пекарей с профессиональными печами, пока случайно не завёл слишком жидкое тесто и не понял главное: секрет кроется в высокой влажности и правильных руках, а не в часах вымешивания. Та фокачча получилась такой пористой, хрустящей и ароматной, что я забросил магазинные батоны навсегда, а рецепт теперь кочует со мной на каждый пикник.
Мой главный страх — липкое тесто — оказался моим главным союзником
Раньше я панически боялся теста, которое прилипает к пальцам. Мне казалось, это верный признак брака. Но именно в фокачче влажность решает всё. Я беру 350 мл тёплой воды, добавляю 5 г сухих дрожжей и столовую ложку сахара. Через 15 минут появляется пенная «шапочка» — значит, дрожжи проснулись, и можно смешивать с 430 г муки и чайной ложкой соли.
На этом этапе я перестаю пользоваться ложкой. Руки — вот главный инструмент. Тесто получается настолько липким, что первое желание — добавить муки. Не делайте этой ошибки. Вместо этого я вливаю две ложки оливкового масла и просто складываю тесто конвертом прямо в миске. Через 5 минут оно становится гладким, но всё ещё влажным.
Песто я тоже делаю сам, потому что банки из магазина — это компромисс
Однажды на пикнике я подал фокаччу с покупным песто, и друг спросил: «А где тот зелёный соус, от которого у тебя глаза горели?». Мне стало стыдно. С тех пор я не ленюсь. 50 г свежего базилика, два зубчика чеснока, 20 г кедровых орехов, 25 г пармезана и щепотка соли идут в блендер. Вливаю 50 мл оливкового масла и пробиваю до однородности.
Весь процесс занимает три минуты. А разница между моим песто и магазинным — как между живой музыкой и фонограммой.
Самое важное происходит в последние 30 минут перед духовкой
Я обильно смазываю форму маслом — не жалею, буквально лью на дно. Перекладываю тесто, которое к этому моменту уже подошло час. Теперь самое интересное: я смазываю руки маслом и начинаю растягивать тесто пальцами, делая те самые фирменные ямочки. Фокачча не терпит скалки. Только руки.
Оставляю её ещё на 40 минут под плёнкой. Затем распределяю песто и снова прохожусь пальцами, продавливая соус в углубления. Выпекаю при 230 градусах 25 минут без конвекции, только режим «верх-низ». В моей духовке это единственный способ получить ту самую хрустящую маслянистую корочку, под которой скрывается невероятно мягкий, пористый мякиш.
Горячую фокаччу лучше не резать, но я никогда не слушаю этот совет
Повара говорят, что хлебу нужно дать остыть, чтобы завершилась структура мякиша. Я согласен с теорией, но на практике палящая фокачча с песто исчезает со стола за пять минут, и я не собираюсь с этим бороться. Единственное, что я вынес из десятков экспериментов: для пикника эту фокаччу лучше заворачивать в пергамент и полотенце — так она сохранит мягкость по дороге на природу, а если через день нарезать её полосками и обжарить на сливочном масле, то вы получите такие гренки к тыквенному супу, ради которых стоит печь двойную порцию хлеба, даже если вы едете на пикник вдвоём.
Ранее мы писали: Беру слоёное тесто и сыр, заворачиваю и выпекаю 15 минут — хрустящие пироги исчезают первыми и Необычный десерт за 10 минут на сковороде: бананы в кляре — золотистая корочка и нежный фрукт внутри