Беру кабачки и закрываю икру "Шелковистая": добавляю ложку горчицы — получается шикарная вкуснота на зиму
- 09:36 26 июля
- Андрей Поваренок
Каждый год в разгар сезона я закатываю именно такую вариацию кабачковой икры. Однажды добавил в кастрюлю горчицу ради эксперимента, и с тех пор классический рецепт отошел на второй план. Вкус стал глубже, а текстура превратилась в нечто настолько гладкое, что хоть на хлеб намазывай, хоть ложкой прямо из банки ешь. Делюсь своим рецептом.
Зачем в кабачках горчица
Я люблю, когда в привычном блюде появляется дополнительный оттенок. Горчица дает ровно то, чего не хватало раньше — сдержанную пикантность и плотность вкуса. После блендера масса выходит шелковистой, без единого намека на крупинки. Ложка утопает, и это лучшее доказательство того, что всё сделано как надо.
Каждый год в разгар сезона я закатываю именно этот вариант кабачковой икры. Однажды добавил в кастрюлю горчицу ради интереса, и с тех пор классический рецепт пылится в блокноте. Вкус стал глубже, а текстура превратилась в нечто настолько гладкое, что хоть на хлеб намазывай, хоть ложкой прямо из банки ешь.
Зачем в кабачках горчица
Мне нравится, когда в привычном блюде просыпается дополнительный оттенок. Обычная столовая горчица дает ровно то, чего не хватало раньше — сдержанную пикантность и плотность вкуса. Остроты вы не заметите, а вот благородная глубина появится. После погружного блендера масса становится шелковистой, без единого намека на крупинки. Ложка утопает в этой гладкости, и это лучшее доказательство того, что всё сделано как надо.
Что отправляется в кастрюлю
Ориентируюсь всегда на шесть или семь банок, каждую по пол-литра. Кабачки составляют основу, и чистыми, без шкурки и семечек, их должно набраться ровно три килограмма. Репчатого лука уходит полкило, это где-то четыре крупные головки. Основа соуса строится на томатной пасте, её кладу в районе 250–300 граммов, и почти стакане растительного масла без запаха. Соли нужно две с половиной столовые ложки, а сахара чуть меньше — сто граммов. Для кислинки и консервации добавляю сок лимона, хватит двух столовых ложек.
Дальше та самая деталь, которая меняет всё. Кладу одну, а иногда и две ложки готовой горчицы. Из специй — чайная ложка чёрного перца свежего помола и один лавровый лист.
Как готовлю
Кабачки вместе с луком прогоняю через мясорубку с обычной решёткой, мне нравится, когда попадаются мелкие фрагменты, а не однородная каша уже на старте. В большую кастрюлю первым делом наливаю масло, следом выдавливаю лимонный сок и отправляю туда горчицу. Засыпаю соль и ровно половину подготовленного сахара, затем вмешиваю томатную пасту, пока вся жидкость не окрасится в ровный кирпичный оттенок. Перемолотую массу сваливаю в этот соус и только потом включаю конфорку.
Первый час кипение поддерживаю несильное, чтобы булькало лениво и не плевалось на плиту. За это время успеваю несколько раз пройтись деревянной лопаткой у самого дна, снимая то, что норовит прилипнуть. Ближе к концу второго часа в кастрюлю летят остатки сахара, лавровый лист и чёрный перец. Тушу ещё полчаса и начинаю принюхиваться. Сладковатый запах уходит, уступая место глубокому овощному аромату.
Снимаю с огня, вылавливаю лаврушку и включаю блендер. Работаю им без спешки, опуская насадку до самого низа и плавно поднимая, пока вся поверхность не станет гладкой и блестящей. Возвращаю кастрюлю на плиту дожидаться первых пузырей. Дальше действую быстро — разлить по сухим горячим банкам, герметично закрыть и перевернуть. Укутать во что-то тёплое, а утром убрать в кладовку.
Почему я всегда делаю двойную норму
Первую банку мы открываем дня через три. Чисто ради дегустации — убедиться, что всё вышло как задумано. Икра выходит воздушной, отлично ложится на свежий хлеб и съедается стремительно, хоть батон нарезай. Хорошо идет с вареной картошкой и любым мясным блюдом.
Зимой эта бархатистая текстура и насыщенный вкус с легким характером создают ощущение, будто августовские кабачки всё еще лежат на грядке. Готовьте сразу много, эта заготовка уходит быстрее других.
Личный опыт
Автор портала vrntimes.ru Андрей Поваренок признаётся, что в прошлом году случайно заменил половину кабачков молодыми цукини, и результат вышел ещё интереснее. Кожицу с них тоже счищал, семена удалял, но итоговая текстура получилась чуть плотнее, а сама икра приобрела едва заметный ореховый оттенок. Теперь так и миксует, благо на рынке в августе и того, и другого навалом.
Ранее мы писали: Хрустящие огурцы на зиму „Проще простого“: ленивый рецепт без кипятка — даже плиту включать не надо и Готовлю лимонный кекс "К чаю за 5 минут" — замешиваю тесто без миксера и пеку чертовский вкусный влажный десерт