Всего 20 минут в духовке: запекаю мозговые косточки и хлеб макаю прямо в форму — закуска исчезает первой
- 00:00 25 июля
- Андрей Поваренок
Мозговые косточки выглядят непривычно, но готовятся проще многих мясных закусок. В духовке костный мозг становится нежным, почти кремовым, а сверху слегка подрумянивается. Я подаю его с горячим хрустящим хлебом, зеленью и кислой добавкой. Главное — выбрать хорошие косточки и не передержать их.
Какие косточки покупать
Прошу распилить говяжью бедренную кость вдоль или на толстые шайбы. Продольные удобнее есть ложкой, шайбы устойчивее стоят в форме. Кость должна быть светлой, без резкого запаха и подсохших тёмных краёв. Дома сразу убираю её в холодильник и готовлю в тот же день.
Замачивание смягчает вкус
Косточки промываю и кладу в холодную подсоленную воду на два-три часа. Один раз меняю воду. Этот шаг не обязателен, но вкус получается чище, а поверхность выглядит аккуратнее. Затем тщательно обсушиваю бумажными полотенцами: лишняя вода мешает подрумяниванию.
Приправ нужно немного
Выкладываю косточки срезом вверх, посыпаю крупной солью и свежемолотым перцем. Можно добавить тимьян или каплю чесночного масла, но не прячу основной вкус под смесью специй. Форму беру с бортиками: часть жира обязательно вытопится.
Духовка должна быть горячей
Разогреваю её до 220 градусов и ставлю форму примерно на 15–20 минут. Время зависит от толщины. Готовый мозг слегка пузырится, отходит от краёв, но не превращается полностью в жидкость. Если держать слишком долго, в кости останется мало нежной середины.
Хлеб готовлю рядом
Ломтики багета подсушиваю до хруста и натираю срезом чеснока. На хлеб выкладываю немного костного мозга, добавляю щепотку соли, петрушку и каплю лимонного сока. Кислота здесь важна: она уравновешивает насыщенный жирный вкус.
Подаю сразу из духовки
Остывая, закуска быстро становится плотнее, поэтому ждать гостей не должна. Рядом ставлю салат из зелени или маринованный лук. Вытопившийся жир не выливаю в раковину: остужаю и убираю отдельно. Если хочется более сытной подачи, добавляю печёный картофель, но не перегружаю тарелку соусами: костный мозг сам даёт насыщенный вкус. Получается эффектное блюдо без сложной техники — всё решают свежий продукт, высокая температура и точное время.
Ранее мы писали: Беру огурцы и за 5 минут готовлю немецкий "Гуркенсалат": летняя свежесть и вкуснейшая заправка и Лук, хлеб и немного терпения — через час на столе французский суп, от которого вся семья без ума