Фарш в кляре на сковороде: блюдо, которое напоминает и чебуреки, и пельмени
- 09:36 21 мая
- Андрей Поваренок
Честно признаюсь: я долго относился к кляру скептически. Казалось, что это какой-то ресторанный изыск, где нужно взбивать белки отдельно и вымерять градусы масла.
Но этот рецепт разрушил все стереотипы. Два яйца, 50 миллилитров воды, две ложки сметаны и 100 граммов муки. Всё это взбивается вилкой за минуту. Тесто получается жидковатым, как на оладьи. Сметана даёт ту самую нежную корочку, которая не дубеет при остывании.
Крахмал — мой главный помощник
Самое гениальное в этом рецепте — обвалка фарша в смеси муки и кукурузного крахмала перед погружением в кляр.
Я раньше не понимал, зачем крахмал, если есть мука. Оказалось, мука создаёт грубую защиту, а крахмал — тонкую, почти невидимую плёнку. При контакте с горячим маслом эта плёнка моментально схватывается и запечатывает сок внутри мясной лепёшки.
Без крахмала кляр пропитывает фарш, и начинка становится сухой. С крахмалом сок остаётся внутри, и при надкусывании вы получаете тот самый эффект чебурека — горячую мясную жидкость, которая вытекает, если есть неаккуратно.
Лук на тёрке, а не в блендере
Многие измельчают лук для фарша в блендере до состояния кашицы. Это ошибка. Кашица даёт горечь и лишнюю влагу.
Я тру лук на крупной тёрке. Кусочки остаются ощутимыми, но не хрустят. При жарке они отдают сладость и сок, который впитывается обратно в фарш. На 350 граммов мяса я беру 100 граммов лука — примерно одну среднюю луковицу. Это идеальная пропорция, при которой мясо не становится луковым, но остаётся сочным.
Формируем тонко, жарим под крышкой
Фарш я не скатываю в шарики. Я делаю продолговатые плоские лепёшки, толщиной примерно сантиметр. Чем тоньше, тем быстрее прожарится и тем меньше риск, что кляр подгорит, а середина останется сырой.
Сковороду разогреваю с маслом, но не заливаю его, как для фритюра. Достаточно двух-трёх столовых ложек. Лепёшки в кляре выкладываю на расстоянии друг от друга — они не любят тесноту.
Накрываю крышкой и жарю на медленном огне пять минут. Крышка создаёт пар, который прогревает фарш изнутри, пока низ румянится. Затем переворачиваю и ещё пять минут без крышки, чтобы корочка стала хрустящей со всех сторон.
Почему это лучше беляшей
Беляши — это прекрасно. Но с ними морока: дрожжевое тесто, расстойка, риск, что оно не подойдёт, а внутри мясо останется сырым.
Здесь нет теста вообще. Есть тонкая оболочка из кляра, которая по вкусу напоминает тесто, но не требует ни замеса, ни ожидания. И фарш гарантированно прожаривается, потому что лепёшка тонкая и открытая.
По текстуре это нечто среднее между жареным пельменем и чебуреком без теста. Внешне похоже на котлету в панировке, но на вкус совсем другое — более сочное и нежное.
Что подавать и с чем есть
Я подаю эти лепёшки с овощным салатом из свежих огурцов и помидоров, заправленным сметаной. Кислота овощей оттеняет жирность жареного мяса.
Можно есть и просто с кетчупом или горчицей. А на завтрак я кладу одну лепёшку между двумя тостами с сыром — получается бургер за пять минут.
В холодильнике они тоже неплохо хранятся. Разогреваю в микроволновке минуту или на сухой сковороде с двух сторон — и вкус почти как свежий.
Я сделал этот рецепт своим коронным блюдом для неожиданных гостей. Потому что фарш есть в морозилке почти всегда, а яйца, мука и сметана — в холодильнике. И когда кто-то звонит и говорит «мы через полчаса будем», я не паникую, а спокойно ставлю сковороду на огонь. Через 20 минут на столе дымится гора этих лепёшек, и никто не догадывается, что я ничего специально не покупал и не готовил заранее.
Ранее мы писали: Быстрый ужин из курицы, который удивит даже тех, кто не любит мясо: сочные отбивные из филе — даже дети просят добавку и Два блюда из обычного фарша с белым соусом: котлеты под сыром и мясо по-французски — пальчики оближешь