Шурпа по-алтайски с капустой и кинзой: рецепт сытного супа на 3-литровую кастрюлю
- 13:52 5 июня
- Андрей Поваренок
Большинство варят суп так: кидают мясо в воду, снимают пену и забывают на час. Это путь к пресному бульону без характера. В алтайской шурпе всё иначе.
Килограмм свинины я режу крупными кусками и обжариваю на растительном масле до румяной корочки. Мясо должно схватиться со всех сторон, запечатав сок внутри. Только после этого отправляю его в кипящий куриный бульон.
Бульон — отдельная тема. В классической шурпе используют воду, но я подглядел хитрость у сибиряков: куриный бульон даёт ту самую наваристость, которой не хватает простому мясному отвару.
Крупный лук и морковь не для красоты
Я перестал мельчить овощи для супа после того, как увидел, как режут их в Тогуле. Лук — полукольцами, морковь — брусками по три-четыре сантиметра. Морковь тру на крупной тёрке, но не мелкой, а той, что даёт длинную соломку.
Лук обжариваю до прозрачности, потом добавляю морковь, жду, когда она отдаст маслу свой оранжевый цвет и карамельный аромат. Затем обжаренные овощи — к мясу в бульон.
Здесь важный момент: я не жарю всё вместе до чёрноты. Только до мягкости и лёгкого золота. Горечь в супе ни к чему.
Сладкий перец и помидоры — правило двух размеров
Болгарский перец я режу крупно, прямо дольками. Он не должен потеряться в тарелке. А помидоры, наоборот, мельче, почти в кашицу — чтобы они растворились в бульоне, отдав ему кислоту и сладость одновременно.
Картофель — шестью крупными клубнями, нарезанными на четвертинки. Каждый кусок должен быть размером с две ложки.
Капуста — мой личный секрет. В традиционной шурпе её нет. Но я режу триста граммов крупными квадратами, почти как на солянку, и отправляю в кастрюлю последней из овощей. Капуста не разваривается в кашу, а остаётся упругой, но мягкой, и даёт ту самую сытость, которую не даст ни один картофель.
Специи не жалею, но и не пересыпаю
На трёхлитровую кастрюлю — полторы чайных ложки соли и половина чайной ложки чёрного перца. Добавляю щепотку кориандра и столько же паприки. Кориандр даёт ореховую ноту, паприка — лёгкую сладость и глубокий красный цвет бульона.
Всё это варится на медленном огне 40 минут после закипания. Никакого бурления. Суп должен томиться, а не кипеть ключом. Тогда овощи раскроются, но не развалятся.
Чеснок и кинза в самом конце
Пять зубчиков чеснока я давлю плоской стороной ножа, мелко рублю и бросаю за пять минут до выключения. Чеснок не должен провариться до состояния резины. Он должен дать аромат, но остаться узнаваемым.
Кинза — моя слабость. Я кладу её горстями, прямо с хрупкими стеблями. Выключаю огонь, накрываю крышкой и даю постоять десять минут. За это время кинза отдаёт супу весь свой сложный, чуть анисовый аромат, который ничем не заменить.
Я пробовал эту шурпу с петрушкой и укропом — не то. Кинза здесь обязательна, как костяшка в классическом рагу.
Шурпа получилась такой густой, что ложка стоит. Мясо тает, овощи сохранили форму, а бульон стал насыщенным и прозрачным одновременно. Мои домашние теперь требуют этот суп каждую неделю, и я не против. Потому что готовить его проще, чем обычный борщ: не нужно свёклы, не нужно квашеной капусты, не нужно томатной пасты. Всё гениальное просто — просто нужно знать, куда добавить капусту и почему нельзя мельчить морковь.
Ранее мы писали: Уже 3 дня подряд готовлю пирожки из чудо-теста: вот что кладу вместо дрожжей и маргарина — домочадцы в восторге и Сырники на завтрак теперь не делаю, нашёл рецепт проще: творожная лепёшка, которую вмиг сметут со сковороды