Целый год выпрашивал этот рецепт кулича: показываю, как кондитеры делают пышные и влажные куличи
- 13:52 2 апреля
- Андрей Поваренок
Я целый год ходил вокруг одного кондитера. Упрашивал, выспрашивал, обещал золотые горы. Он смеялся, отмахивался, говорил: «Это коммерческая тайна». Но я не отставал. И наконец он сдался. Теперь я делюсь с вами рецептом кулича, который получается пышным, влажным и не черствеет несколько дней. Это не просто выпечка. Это магия.
Что мне понадобилось
500 граммов муки. 140 граммов сахара. 5 граммов соли. 120 миллилитров молока. 30 граммов свежих дрожжей. 40 граммов инвертного сахара — это важный компонент, он дает ту самую влажность. 150 граммов яйца и еще 50 граммов желтка отдельно. 180 граммов сливочного масла 82,5 процента. Цедра двух лимонов.
Для начинки: миндальные лепестки, орехи, изюм, цукаты, вяленая клюква, замоченная в коньяке.
Как я замешивал тесто
В чашу миксера отправил муку, сахар, соль, молоко, дрожжи и инвертный сахар. Добавил яйца, желтки и цедру лимона. Включил миксер с крюком на вторую скорость. Вымешивал ровно 10 минут.
Потом начал частями добавлять охлажденное сливочное масло. Кондитер сказал: «Тесто готово, когда перестает прилипать к крюку». Я ждал этого момента. И дождался.
Формирование
Рабочую поверхность я смазал сливочным маслом. Выложил тесто, растянул его в пласт. Равномерно распределил начинку: миндальные лепестки, орехи, изюм, цукаты, вяленую клюкву, которая напиталась коньяком. Свернул тесто в рулет, потом сформировал шар.
Шар разделил на четыре равные части. Разложил по формам.
Расстойка и выпечка
Формы отправил в расстоечный шкаф. Температура — 28 градусов, повышенная влажность. Время — 70 минут. Если у вас нет расстоечного шкафа, можно поставить формы в духовку с включенной лампочкой и поставить миску с горячей водой.
Духовку разогрел до 180 градусов. Отправил заготовки. Сразу понизил температуру до 165 градусов. Выпекал 25 минут с включенной конвекцией.
Главный секрет
Кондитер сказал: «Самое важное — это остывание». Я проткнул нижнюю часть каждого кулича двумя шпажками насквозь. И подвесил их верхней частью вниз. На два часа. Да, куличи висели вверх ногами. Это позволяет влаге равномерно распределиться внутри, и мякиш становится идеально влажным, а не сухим.
Украшение
Готовые куличи я украсил меренгой. Можно глазурью. Но меренга дает красивую воздушную шапку и не утяжеляет кулич.
Что у меня получилось
Куличи получились пышными, с влажным мякишем, равномерно пропитанным ароматами цедры, коньяка и орехов. Они не черствели несколько дней. На третий день были такие же мягкие, как в первый. Гости не верили, что я испек их сам.
Теперь этот рецепт — мой главный на Пасху. И я перестал выпрашивать секреты. Потому что этот — лучший. Попробуйте. Уверен, вы тоже оцените. И ваши домашние скажут спасибо.
Ранее мы писали: Творожная пасха «Три шоколада»: блюдо, от которого трудно оторваться и Царский пасхальный кулич: творог, сметана, орехи и коньяк — секрет невероятно сочного кулича, который не черствеет