Никаких маринадов на ночь: как я готовлю килограмм свинины за 10 минут подготовки и 2 часа ожидания
- 09:36 10 мая
- Андрей Поваренок
Раньше я был уверен: чтобы мясо стало мягким, его нужно мариновать часами. Уксус, кефир, соевый соус, киви — перепробовал всё. А потом случайно забыл замариновать свинину и просто отправил её в горшок с луком и маслом. Через два часа я не поверил своим глазам: мясо распадалось на волокна. Теперь это мой основной метод, и он работает с любым мясом.
Нежнейшая свинина в духовке
Беру кг свинины (карбонад или окорок), нарезаю крупными кусками. В глиняный горшок на дно сыплю немного соли, перца и лавровый лист. Выкладываю мясо, сверху ещё соль, перец и лаврушку. Режу большую луковицу не мелко — выкладываю на мясо. Сверху — 50 г сливочного масла кусочками. Всё.
Десять минут на подготовку, включая нарезку. Воды не лью. Накрываю горшок крышкой, ставлю в холодную духовку, включаю на 180 градусов. Через два часа достаю. Мясо тонет в собственном соку и соке лука, распадается на волокна, аромат на всю кухню. Подаю с гарниром и поливаю соусом со дна. Проверено на свинине, курице и кролике.
Нежнейшая говядина на плите
С говядиной сложнее — она жёстче. Но и тут метод работает. Нарезаю 1,3 кг мякоти крупными кусками, кладу в казан или толстостенную сковороду. Вливаю 100 мл воды, чтобы не пригорело в начале. Сверху — две большие луковицы, нарезанные полукольцами. И 100 г сливочного масла кусочками.
Накрываю крышкой и тушу на слабом огне час. Не солю. Через час добавляю соль, перец, чайную ложку сахара (не бойтесь, он не делает мясо сладким, а подчёркивает вкус), чайную ложку 9% уксуса, три зубчика чеснока и любые специи. Уксус помогает разрушить жёсткие волокна — это ключевой момент для говядины. Перемешиваю, снова накрываю крышкой и держу на слабом огне ещё час-полтора. Говядина становится мягкой до состояния паштета. Соус, который образуется при тушении, я всегда оставляю — он идеален для пюре или гречки.
Свинина с пикантной ноткой
Этот рецепт — моя гордость. Беру 700 г свинины (окорок или шея), режу на куски. Солю немного, добавляю столовую ложку растительного масла и любые специи — у меня хмели-сунели, перец, сушёный чеснок. Режу луковицу и 100 г маринованных огурцов кубиками, вливаю 50 мл огуречного рассола. Перемешиваю всё прямо в миске.
Перекладываю в горшок, накрываю крышкой, ставлю в холодную духовку. Включаю на 200 градусов. Через 1 час 15 минут снимаю крышку и даю мясу подрумяниться ещё 15 минут. Огурцы и рассол дают кислинку, которая размягчает волокна, а готовая свинина приобретает интересный пикантный вкус. Жена сначала скептически отнеслась к огурцам в горячем блюде, но теперь просит этот рецепт чаще остальных.
Метод работает на любом мясе и в любой посуде с толстыми стенками — горшок, казан, утятница, даже простая кастрюля с толстым дном подойдёт, главное правило одно: не добавлять воду, дать мясу тушиться в собственном соку и соке лука, и тогда даже самая постная вырезка станет такой нежной, что для неё не понадобится нож.
Ранее мы писали: Огурчики к шашлыку: быстрая хрустящая закуска в томатном маринаде — ум отъешь и Перестал покупать магазинную ветчину после того, как засолил куриную грудку по этому рецепту — она в сто раз вкуснее