Как приготовить машхурду, чтобы ложка стояла: рецепт из ташкентской чайханы — хорош даже на второй день
- 00:00 9 мая
- Андрей Поваренок
Я всегда считал суп чем-то жидким, диетическим и несерьёзным. Ну, бульон с морковкой — что там может быть интересного? В Ташкенте друг потащил меня в чайхану, сказал: «Забудь про плов, бери машхурду». Я подумал — очередная похлёбка. Но когда принесли тарелку, я обалдел. Ложка, которую воткнули в середину, стояла вертикально, как в густой сметане.
Главный герой — маш, а не рис
Машхурда — это не суп. Это что-то между первым и вторым. Секрет — в бобах маш. Они варятся долго, лопаются и превращают бульон в густое, наваристое варево. Рис тут играет вторую скрипку. Для меня это стало открытием: оказывается, сытость можно получить не от килограмма мяса, а от маленьких зелёных бобов.
Как я учусь готовить дома
Я перепробовал кучу рецептов, пока не пришёл к своему. Беру 600 г говяжьей голяшки — обязательно на кости, иначе навара не будет. 100 г маша замачиваю в тёплой воде за час. Если забыл, как часто бывает, заливаю кипятком на 20 минут — хитрость работает.
Главная ошибка московских поваров
Сначала обжариваю мясо до корочки на сильном огне — солёную говядину кладут только новички, она сразу даст сок и начнёт тушиться. Потом добавляю лук, морковь, перец. Томатную пасту — ложку с горкой. Когда овощи обжарены, вливаю 2,5 литра кипятка.
Следом идёт маш. Варю его полчаса без соли. Это закон, который выучил от старого узбека. Если посолить маш в начале, он окаменеет и будет вариться вечность. Через 30 минут кладу картошку и 50 г риса. Только теперь солю.
Почему это гениальное блюдо
В конце выдавливаю 4 зубчика чеснока, сыплю молотый кориандр и чёрный перец. Выключаю огонь и даю настояться 10 минут. В первый день машхурда просто очень хороша. А на второй — она превращается в нечто невероятное. Бобы дозревают, бульон становится ещё гуще.
Теперь я не варю обычные супы вообще. Машхурда заменяет мне и первое, и второе. Хранится три дня, на разогреве становится только лучше. И каждый раз, открывая кастрюлю, я вспоминаю ту чайхану в Ташкенте, где ложка не утонула, а осталась стоять, доказывая, что я ничего не понимал в супах.
Ранее мы писали: Шпроты, плавленый сырок, чеснок — в лаваш и в холодильник: экспресс-рулет для гостей без возни и Перестал покупать магазинную ветчину после того, как засолил куриную грудку по этому рецепту — она в сто раз вкуснее