Как приготовить вкусный стейк в домашних условиях на сковороде – главная ошибка, из-за которой мясо получается сухим

• Еда
• Кулинария
• Кулинарный лайфхак
• Полезное

• 22:49 13 сентября
• Редакция

unsplash.com

Возможно, вам кажется, что стейк – это еда из разряда «только в ресторане с профессиональной кухней и специальным грилем». На деле хороший стейк вполне реально приготовить на обычной сковороде у себя на кухне, и рецепт совсем не сложный – просто в нём есть несколько принципиальных моментов.

Разберём весь процесс по шагам: от выбора куска мяса в магазине до того, что вообще происходит с мясом, пока оно жарится.

Какой стейк выбрать в магазине

Необязательно гнаться за самым дорогим рибаем – кстати, далеко не самый доступный вариант из линейки стейков. В обычном супермаркете сейчас легко найти стейки от известных мясных брендов, и выбор стоит делать не по цене, а по своему вкусу и бюджету – вариантов достаточно много.

Есть важный момент, который многие не знают: настоящий стейк отличается от простого куска говядины именно процессом ферментации. Мясо выдерживают в специальной камере при температуре чуть выше нуля (примерно от половины градуса до двух) с постоянной циркуляцией воздуха. Такая выдержка длится минимум три недели. За это время из мяса уходит лишняя влага, вкус становится более концентрированным, кусок немного теряет в весе, а межклеточные связи ослабевают – именно это и делает мясо мягче. Иногда дозревание происходит по-другому: мясо «доходит» прямо в вакуумной упаковке – это называют влажной выдержкой.

Несколько хитростей при покупке

Вот на что стоит обратить внимание, выбирая стейк на полке магазина:

1. Если на упаковке скоро истекает срок годности – это часто самый выгодный выбор: мясо максимально выдержано, вкус более насыщенный, а цена обычно ниже из-за скидки.

2. У некоторых производителей есть линейки стейков из мяса взрослых коров, а не молодых бычков – по вкусу они попроще, разница заметна только очень искушённому едоку, так что для домашней готовки это не критично.
3. Стейк никогда не стоит замораживать – заморозка разрушает структуру мяса и портит и вкус, и текстуру готового блюда.

Что подготовить заранее

Прежде чем включать плиту, соберите под рукой ингредиенты:

• свежий розмарин – минимум по веточке на каждый стейк;
• очищенные зубчики чеснока, разрезанные вдоль;
• кусочек сливочного масла.

За час до готовки стейк нужно достать из упаковки и оставить на разделочной доске при комнатной температуре – мясо должно «подышать» и напитаться кислородом, из-за чего цвет становится более ярким и насыщенным. Прямо перед тем, как класть мясо на сковороду, обязательно промокните его бумажным полотенцем насухо. Это не формальность: если на поверхности останется влага, она моментально превратится в пар при контакте с раскалённым металлом, и вместо жарки получится вялое тушение – корочка не образуется.

Сковорода имеет значение

Лучший вариант – сковорода с толстым плоским дном и антипригарным покрытием. Рифлёные сковороды-гриль здесь не лучший помощник: они оставляют на мясе полосы, которые лишь имитируют настоящую решётку гриля, но при этом та часть поверхности стейка, что находится между рёбрами рельефа, вообще не соприкасается с горячим металлом и не прожаривается как следует.

Секрет ровной прожарки: делим сковороду пополам

Вот приём, который делает всю разницу между посредственным и действительно хорошим стейком дома. Разогрейте сковороду на максимальном огне без единой капли масла – она должна быть полностью сухой. Мысленно поделите дно сковороды на две половины. На одной половине вы будете обжаривать первую сторону стейка, а вторая половина в это время продолжит разогреваться.

Когда придёт время переворачивать мясо, вторую сторону вы обжарите уже на второй, максимально раскалённой части – а не на той, что уже успела немного остыть после первого стейка. На одной сковороде готовьте только один стейк за раз – так вы гарантированно получите одинаково горячую поверхность для обеих сторон.

Полезно держать под рукой секундомер на телефоне – на глаз время прожарки легко переоценить или недооценить, особенно если готовите стейк впервые.

Как жарить 

1. Выложите стейк на одну половину раскалённой сковороды и не трогайте его – ни двигать, ни переворачивать раньше времени не нужно. Задача этого этапа – «запечатать» сок внутри куска за счёт сильного и быстрого нагрева поверхности.

2. Засеките время: для толстых стейков вроде рибая или стриплойна нужно около полутора-двух минут на сторону. Для более тонких нарезок хватит и минуты.
3. Переверните стейк на вторую, уже максимально разогретую половину сковороды и обжарьте вторую сторону точно такое же время.
4. После этого убавьте огонь до самого минимума. Верните стейк на первую сторону и подержите ещё пару минут на медленном огне, затем переверните и так же медленно прожарьте вторую сторону. Именно на этом этапе мясо доходит внутри, оставаясь сочным.
5. Пока вторая сторона томится на медленном огне, освободившееся место на сковороде используйте для ароматизации: положите туда кусочек сливочного масла, веточку розмарина и пару разрезанных долек чеснока. Когда масло растопится и впитает ароматы, переложите стейк прямо на эту смесь и подержите с каждой стороны примерно по тридцать секунд, поливая мясо этим маслом. На этом жарка закончена.

Финальные штрихи и подача

Переложите готовый стейк на тарелку, поперчите и насыпьте рядом немного крупной морской соли – так удобно макать в неё отрезанные кусочки и захватывать крупные кристаллы соли прямо на срезе. Не спешите разрезать мясо сразу: дайте ему полежать несколько минут. За это время сок, который во время жарки собрался в центре куска, равномерно распределится по всему стейку, и мясо станет ещё сочнее. В качестве гарнира отлично подойдут свежие овощи.

Если готовите несколько порций подряд, между стейками сковороду лучше промыть и повторить весь процесс заново – либо сразу использовать две сковороды параллельно.

Как понять, что всё получилось

Разрежьте стейк, и если внутри он сочный и слегка розовый, а снаружи покрыт тёмной аппетитной корочкой, значит, всё сделано правильно. Я описал простой и вполне рабочий способ приготовить доступный магазинный стейк дома так, чтобы результат не уступал ресторанному – проверено на практике.