Не сало и не масло: вот на чем жарят яичницу профессиональные шеф-повара — получается гораздо вкуснее и полезнее
- 04:00 1 августа
- Андрей Поваренок
Вечно жарю яйца по старинке, пока остальной мир уже ушел вперед. На днях подсмотрел у одного шефа прием, который перевернул мое представление о завтраке. Он не лил масло на сковороду, а плескал туда пару ложек бульона.
Звучит слегка диковато, но результат того стоил. На кухне такие яйца называют припущенными. Готовятся они в компании горячего пара, отчего белок обретает почти суфлейную мягкость. Желток при этом не твердеет до резинового состояния, а остается приятно текучим. Никакой прилипшей к сковороде сухой бахромы, только нежная текстура.
Когда хруст не в почете
У припущенной яичницы есть один нюанс. Никакой поджаристой золотистой каемки по краям вы не дождетесь. Если утром тянет на что-то деликатное, а не на грубую прожарку, тогда точно стоит пробовать. Выходит что-то среднее между классической глазуньей и нежнейшим пашотом, только мороки с кипятком и уксусом в разы меньше.
С маслом вечная беда
Сливочное на сильном огне живет считанные секунды. Чуть отвлекся — и уже по кухне плывет едкий дым, а яйца покрываются горьковатыми черными точками. Растительное ведет себя стабильнее, ничего не пригорает, но тогда блюдо получается излишне жирным. Бульон решает эту проблему на корню. Он не горит так стремительно, как сливочное масло, и не добавляет тяжести в тарелку.
Как это работает
Льете на разогретую сковороду пару столовых ложек бульона. Жидкость мгновенно начинает бурлить и выделять густой пар. В этот момент разбиваете яйца и сразу накрываете крышкой. Образуется влажный жар, который мягко обволакивает белок со всех сторон, запаивая его поверхность буквально за минуту. Переворачивать ничего не нужно, верх дойдет самостоятельно. На стандартную порцию из двух яиц уходит примерно три ложки жидкости, этого хватает, чтобы создать нужную паровую баню.
Какой бульон выбрать
Прозрачный куриный дает самый приятный вкус. Овощной добавляет легкую сладковатую нотку, а грибной делает яичницу почти деликатесной.
Ещё можно взять даже разведенный в воде соевый соус — получится азиатская вариация, которая отлично легла на тост с авокадо. Важно лишь следить, чтобы бульон не был пересолен, ведь в процессе парения жидкость слегка концентрируется у самого дна. Если хочется совсем чистого вкуса, можно взять простую воду, добавив в нее щепотку сушеных трав или каплю лимонного сока, чтобы оттенить сливочные ноты желтка.
Личный опыт
Автор портала vrntimes.ru Андрей Поваренок пару раз для пробы заливал на сковороду рассол от соленых огурцов, разбавленный пополам с водой. Результат приятно удивил — яйца впитали чуть кисловатый, пряный оттенок и идеально зашли с черным хлебом и зеленым луком.
Никакого жира, минимум калорий и совершенно иной уровень мягкости. Попробовав однажды, возвращаться к маслу уже не очень хочется.
Ранее мы писали: Варенье стояло открытым месяцами: добавила стакан кефира и замешала обалденный пирог — съели ещё горячим и Пиццу больше не заказываю — режу лаваш прямо в сковороду и через 15 минут кормлю всю семью