Готовлю Карбонару за 15 минут: беру ветчину по акции и пармезан из супермаркета — семья просит добавки
- 13:52 10 мая
- Андрей Поваренок
Долгое время я считал Карбонару ресторанным блюдом, к которому лучше не подходить без итальянского гуанчиале и трёх видов сыра. Пока в один голодный вечер не заглянул в холодильник и не понял: яйца есть, сыр есть, ветчина есть. Сварил пасту, смешал желтки с сыром, закинул туда горячие макароны с обжаренной ветчиной — и не поверил своему вкусу.
Ингредиенты для двух порций
Вам понадобится: 200 г спагетти или любой другой длинной пасты (баветте, капеллини), 100 г ветчины или бекона — беру то, что по акции, 50 г пармезана или любого твёрдого сыра, 2 яйца, 30 г оливкового масла, соль и перец по вкусу. Это всё.
Никаких сливок. Никакого чеснока, если вы не хотите экспериментировать. Только паста, жир от бекона, сыр и тепло желтков.
Начинаем с пасты
Ставлю большую кастрюлю с водой на огонь. На 200 г спагетти нужно 3-3,5 литра воды. Много воды — важно, чтобы паста не слиплась. Пока вода закипает, нарезаю ветчину небольшими кубиками. Смело, ветчина будет жариться, поэтому форма кубиков не принципиальна.
Разогреваю сковороду, вливаю оливковое масло, высыпаю ветчину. Обжариваю до хрустящей корочки, не забываю помешивать. Если делаете первый раз, лучше чуть недожарить, чем сжечь — пережаренный бекон даёт горечь.
Секрет в желтках
Когда вода закипела, солю её и бросаю спагетти. Варю ровно столько, сколько написано на упаковке. Никакой «аль денте» на глаз — таймер в помощь.
Теперь самое важное. Беру два желтка, отделяю их от белков. Белки не выбрасываю, потом можно яичницу пожарить. Желтки выливаю в миску, добавляю натёртый сыр и венчиком или вилкой перемешиваю до однородности.
Зачерпываю из кастрюли 3-4 столовые ложки кипящей воды и добавляю в миску с желтками и сыром. Перемешиваю. Это называется «темперация» — жидкость нагревает желтки, и они не сворачиваются, когда я их буду смешивать с горячей пастой.
Финальный аккорд
Готовые спагетти откидываю на дуршлаг, но воду не выливаю — вдруг соус получится густым.
Перекладываю горячую пасту в сковороду к поджаренной ветчине, прогреваю всё вместе 1,5–2 минуты на среднем огне, помешиваю. Снимаю сковороду с огня. Она больше не должна быть горячей — иначе яичный соус сварится и превратится в яичницу.
Вливаю желтково-сырную смесь в горячую пасту с беконом и быстро, очень быстро перемешиваю. Паста горячая, жар от неё доваривает соус до кремового состояния, но не даёт ему свернуться.
Подаём немедленно
Раскладываю по тарелкам, посыпаю свежемолотым перцем. И всё. Карбонару принято есть сразу, с пылу с жару, пока тарелки горячие. Если вы планируете салат или вино, сделайте их сначала. Паста не ждёт.
За эти годы у меня была и Карбонара со сливками, и с чесноком, и с базиликом. Но на повседневный ужин я возвращаюсь к самому простому рецепту: паста, бекон, два желтка, пармезан, щепотка перца. Итальянское блюдо, собранное из продуктов из любой «Пятёрочки», — это прекрасно работает, когда нет времени, денег или желания готовить что-то сложное.
Ранее мы писали: Огурчики к шашлыку: быстрая хрустящая закуска в томатном маринаде — ум отъешь и Слоёное тесто не понадобится: хрустящие сосиски за 10 минут — панируем в чипсовой крошке