Готовить плов с рисом уже прошлый век — беру вермишель и тушу нан-палау: вкус и аромат как в узбекской чайхане
- 04:00 15 ноября
- Андрей Поваренок
Плов без единого зерна риса звучит как кулинарная дерзость, но в узбекской кухне такое блюдо живёт уже не одно поколение. Называется оно нан-палау и представляет собой плов из вермишели, собранный по канонам классики — с мясной зажаркой, луком, морковью и зирой.
Готовится быстрее рисового собрата, почти никогда не слипается и по аромату мало в чём уступает казанному оригиналу. Если классика приелась, этот рецепт узбекского плова из вермишели стоит занести в домашнюю подборку.
Как приготовить нан-палау на сковороде
Понадобятся 300 г вермишели-паутинки, 400 г любого мяса — говядины, баранины или курицы, 2 луковицы, 2 моркови, 4 зубчика чеснока, 400–500 мл воды, соль, чёрный перец, зира, паприка и растительное масло.
Морковь нарежьте соломкой, а не трите на тёрке — вместе с соком уйдёт и сладость, и текстура. Те же правила отстаивает знаток восточной кухни Сталик Ханкишиев, который в книгах о плове подробно объясняет, почему морковь для зирвака режут крупно.
Высыпьте вермишель на сухую разогретую сковороду и обжаривайте на среднем огне, непрерывно помешивая, 5-6 минут — палочки должны стать золотистыми и запахнуть жареным орехом. Пересыпьте в миску, не пропуская этот шаг, ведь обжарка удержит лапшу от размокания.
Влейте в сковороду масло и обжарьте мясо кусочками до румяной корочки, порциями и в один слой — так оно жарится, а не тушится. Добавьте лук полукольцами и доведите его до прозрачности, затем отправьте к нему морковь, соль, перец, зиру и паприку. Потрите зиру в ладонях перед закладкой — аромат раскроется ярче.
Выложите поверх зажарки вермишель ровным слоем, залейте горячей водой примерно на сантиметр выше уровня лапши и накройте крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите 10 минут. Когда жидкость впитается, перемешайте, воткните зубчики чеснока, выключите плиту и оставьте блюдо под крышкой ещё на 10 минут — вермишель дойдёт и вберёт в себя ароматы зирвака.
Подавайте горкой на большом блюде, как принято подавать узбекский плов, с салатом из помидоров и лука.
4 способа сделать блюдо сильнее
- Замените часть воды мясным бульоном — вкус станет глубже без лишних усилий.
- В конце добавьте кусочек сливочного или топлёного масла — лапша получит мягкую бархатистость.
- Положите вместе с водой чайную ложку барбариса — кислые нотки уравновесят жир мяса.
- Чеснок запеките целыми головками прямо в вермишели — получится тот самый карамельный вкус из чайханы.
Откуда в Средней Азии вермишельный плов
Странность здесь только внешняя. Вермишель-палау готовят в Узбекистане и на юге Казахстана, а по одной из версий, лапшу в плов начали закладывать в неурожайные годы, когда риса не хватало. Чтобы тонкая вермишель-паутинка не разваривалась, её научились обжаривать до карамельного цвета — палочки остаются плотными и приобретают ореховый аромат.
Похожую идею турецкая кухня превратила в гарнир пилав.
Кулинарный пуританин заметит, что настоящий плов варят из риса девзира, и отчасти будет прав — в узбекской чайхане вермишельную версию встретишь нечасто. Зато дома она выручает — 400 граммов мяса, 300 граммов лапши и 40 минут времени, и ужин готов.
Рисовому плову на такой сценарий понадобится не меньше 2 часов при классической технологии с долгим тушением зирвака.
Ранее мы писали: Оливье и Мимоза уже не в топе — на Новый год подаю салат "Принц": 5 простых продуктов, а вкус — как в ресторане и Мандарины скупаю килограммами — пеку сочную шарлотку "Зимняя": аромат на весь дом, исчезает за один присест