Сочные, сладко-острые, с хрустом: как я делаю куриные крылья на обычном хлебном квасе
- 09:36 14 апреля
- Андрей Поваренок
Если вы любите куриные крылышки, но уже устали от одних и тех же маринадов из майонеза, соевого соуса или кетчупа, вот вам свежая идея. Замаринуйте их в обычном хлебном квасе. Да, в том самом, который продаётся в бутылках или бочках. Такой старый русский напиток превращает обычную курицу в нечто совсем другое. Мясо получается невероятно сочным, с тонким ароматом ржаного хлеба, а кожа покрывается красивой карамельной корочкой. Готовить просто, ингредиенты доступные, а гости обычно выметают такие крылья за пятнадцать минут.
Почему квас работает лучше многих маринадов
Тут всё дело в химии, но без занудства. В квасе есть сложные сахара, живые дрожжи и молочнокислые бактерии. Когда курица лежит в таком маринаде, происходит сразу несколько вещей. Бактерии начинают аккуратно размягчать мясные волокна. Из-за этого даже дешёвые крылья становятся нежными, их невозможно пересушить. Потом сахара из кваса при жарке карамелизуются. То есть вы получаете не просто поджаренную корочку, а настоящую глянцевую глазурь, которая хрустит. И третий момент — вкус. Курица впитывает в себя те самые ноты ржаного хлеба, солода и пряностей, которые есть в квасе. В итоге появляется интересное послевкусие, которого не добиться обычным уксусом или лимонным соком.
Как готовить: классический островатый вариант
Рецепт рассчитан на большую компанию, потому что крылья улетают моментально. Возьмите два килограмма крыльев. Из остального понадобится литр тёмного ржаного кваса, головка чеснока, ложка соли, чайная ложка чёрного перца, один стручок чили, лимон и немного растительного масла для жарки.
Первым делом подготовьте крылья. Разрежьте каждое по суставу на две-три части. Самую тонкую фалангу на конце лучше отрезать и выбросить — при жарке она всё равно сгорает, а толку от неё мало.
Дальше маринуйте. Сложите куски в миску, залейте 800 миллилитрами кваса, добавьте соль и перец. Перемешайте и оставьте минимум на два часа. Если есть время, положите в холодильник на ночь — вкус станет ещё насыщеннее. Оставшиеся 200 миллилитров кваса пока уберите, они пригодятся позже.
Через два часа разогрейте сковороду с маслом. Лучше взять чугунную — она долго держит жар и равномерно прожаривает мясо. Обжаривайте крылья порциями, чтобы они лежали свободно. Ждите, пока появится румяная, почти карамельная корочка со всех сторон. Это важно, не торопитесь.
Когда всё мясо подрумянится, сдвиньте его к краям сковороды, а в центр высыпьте мелко рубленый чеснок и чили. Обжарьте их минуты две, помешивая, чтобы не пригорели. Затем влейте те самые оставленные 200 миллилитров кваса, добавьте сок одного лимона и быстро перемешайте всё вместе.
Теперь тушите крылья, периодически помешивая. Жидкость будет выпариваться и густеть. Как только большая часть уйдёт, а мясо покроется блестящей, почти липкой глазурью — блюдо готово.
На что обратить внимание
Минимум два часа маринования — не рекомендация, а правило. Если подержите меньше, квас просто не успеет размягчить волокна. Сковорода должна быть тяжёлой. Обычная тонкая не даст той самой корочки — мясо будет тушиться, а не жариться. И подавайте крылья сразу же, пока они горячие. Через полчаса корочка перестанет хрустеть, хотя вкус всё равно останется отличным. Можно посыпать свежей зеленью или кунжутом. А в качестве гарнира подойдёт что угодно — от картошки фри до лёгкого овощного салата.