Александрийское тесто для куличей: старинный точный рецепт, который не подводит
- 13:52 9 апреля
- Андрей Поваренок
Многие хозяйки боятся браться за куличи, думая, что сдобное тесто — это слишком сложно. Я был таким же. Но есть один старый рецепт, который не подводит. Александрийское тесто готовили ещё в позапрошлом веке. Куличи получаются мягкими, влажными внутри и долго не черствеют. Никаких сложных приёмов — просто нужно немного терпения и одна ночь ожидания.
Что нужно знать перед началом
У александрийского теста есть особенность: опара готовится не просто из муки и воды, а сразу со всеми жирами, сахаром и яйцами. За ночь дрожжи медленно перерабатывают сахар, и тесто приобретает насыщенный вкус без резкого дрожжевого запаха. Расчёт продуктов в этом рецепте большой — получается много куличей. Если печёте в первый раз или семья небольшая, смело делите всё пополам.
Какие продукты нужны
Для опары (замешивать с вечера): топлёное молоко — 1 литр, сахар — 1 кг, сливочное масло — 500 г, яйца — 10 штук, желтки — 3 штуки, свежие прессованные дрожжи — 150 г. Что добавить утром: мука высшего сорта — около 2,5 кг, соль — чайная ложка, изюм без косточек — 200 г, ванильный сахар — 2-3 пакетика, коньяк или ром — 2 столовые ложки.
«Топлёное молоко — ключевой ингредиент, — объяснил мне знакомый пекарь. — Оно дарит выпечке неповторимый карамельно-сливочный вкус и красивый кремовый оттенок мякиша».
Готовим опару с вечера
Все продукты должны быть комнатной температуры. Топлёное молоко слегка подогреваю — оно должно быть тёплым, но не горячим. Разламываю дрожжи на кусочки и растворяю их в молоке. В большой миске слегка взбиваю 10 яиц и 3 желтка — не нужно добиваться пены, просто перемешиваю до однородности. Сливочное масло нарезаю кусочками.
Соединяю в миске тёплое молоко с дрожжами, сахар, взбитые яйца и масло. Перемешиваю. Накрываю миску полотенцем и оставляю в тепле на 8-12 часов — удобнее всего поставить на ночь. Миска должна быть просторной: за ночь объём опары сильно увеличится.
Замешиваю тесто утром
За это время заливаю изюм горячей водой на 30-40 минут, затем промываю и обсушиваю на бумажном полотенце. После этого обваливаю изюм в небольшом количестве муки (1-2 столовые ложки) — так он не опустится на дно, а распределится по всему куличу равномерно. Утром опара будет пышной, с пузырьками и приятным молочным ароматом. Добавляю соль, ванильный сахар, коньяк.
Затем всыпаю подготовленный изюм вместе с мукой, в которой он обвалялся. Теперь понемногу всыпаю просеянную муку, каждый раз хорошо перемешивая. Когда тесто загустевает, продолжаю вымешивать руками. Оно должно быть мягким и слегка вязким.
Не добавляйте лишнюю муку — если забить тесто, куличи не будут воздушными. Чтобы тесто не прилипало к рукам, периодически смазываю ладони растительным маслом. Накрываю миску и оставляю в тепле на расстойку на 1-1,5 часа. За это время объём теста должен увеличиться вдвое.
Формую и выпекаю
Формы для куличей смазываю сливочным маслом, дно выстилаю бумагой для выпечки. Тесто аккуратно обминаю и раскладываю по формам, заполняя их только на треть. Накрываю формы полотенцем и снова оставляю в тепле — тесто должно подойти почти до краёв. Духовку разогреваю до 180 градусов. Выпекаю до готовности. Время зависит от размера форм: маленькие куличики пекутся 30-35 минут, крупные — до 50 минут. Готовность проверяю деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.
Простая глазурь и хранение
Остывшие куличи украшаю глазурью: взбиваю 2 белка с 200 г сахарной пудры до устойчивых пиков, добавляю несколько капель лимонного сока. Готовые куличи хорошо хранятся при комнатной температуре, завернутыми в пищевую плёнку или в плотно закрытом контейнере, и остаются мягкими в течение нескольких дней благодаря коньяку, который играет роль натурального консерванта.
Попробуйте этот старинный рецепт хотя бы раз — мягкие, ароматные куличи с насыщенным сливочным вкусом наверняка станут вашими любимыми.
Ранее мы писали: Царский кулич на закваске по рецепту 1910 года: результат превзошёл ожидания и Глазурь для кулича: 7 удачных вариантов, которые не текут и не крошатся — быстрые рецепты для занятых