Так котлеты мало кто готовит, а зря: 1 ложка неожиданного ингредиента в фарш — и они сочные даже на 2 день
- 00:00 16 ноября
- Андрей Поваренок
Хотите котлеты, которые не сохнут даже на второй день — для этого хватит ложки пищевого желатина. Такой приём давно используют повара ресторанов и производители полуфабрикатов, о нём писали диетологи и шеф-повара. Работает с любой начинкой — говядиной, свининой, индейкой или курицей.
Почему котлеты сохнут и что меняет желатин
Мясные волокна при жарке сжимаются и выдавливают сок на сковороду. Вместе с ним уходит вкус, а биточки становятся жёсткими. Желатин возвращает эти потери, так как является природным коллагеном, который получают из соединительной ткани животных.
При нагреве он растворяется и перемешивается с мясным соком, а когда котлета остывает, превращает его в нежное желе. Внутри образуется «бульон», поэтому сочные котлеты остаются мягкими даже холодными и годятся для утренних бутербродов.
Дополнительный плюс — фарш плотнее держит форму. Биточки с желатином удобнее резать для бургеров, они не разваливаются на решётке гриля и не теряют сок при запекании в духовке.
Как сделать котлеты сочнее
На 1 килограмм фарша берите 10–15 г желатина, это столовая ложка без горки. Залейте порошок 50–100 мл холодной воды, либо овощного или мясного бульона, и оставьте набухать на 5–10 минут.
Подогрейте смесь на слабом огне и помешивайте, пока не растворятся кристаллы. Кипятить нельзя — желирующие свойства при сильном нагреве слабеют. Дайте жидкости остыть до тёплого состояния и влейте в фарш тонкой струйкой. Вымешивайте до однородности, масса станет липковатой — так и нужно.
Сформуйте котлеты влажными руками и готовьте привычным способом. Жарьте до румяной корочки, доводите под крышкой либо отправляйте в духовку. Готовые биточки оставьте на 5–7 минут под фольгой, чтобы внутренний сок распределился равномерно. Диетолог Алена Парецкая советует выдержать замешанный фарш в холодильнике 1–2 часа — масса станет плотнее, и лепить будет легче.
Чего делать нельзя
Сыпать сухой порошок прямо в фарш — останутся комочки. Превышать дозу — свыше 20 г на килограмм котлеты напоминают холодец. Сочетать с лимонной кислотой — кислота гасит способность желатина застывать. Жарить на сильном огне — подгорит корочка, середина же останется сухой.
Кому стоит быть осторожнее
Алена Парецкая предупреждает, что желатин даёт оксалаты, поэтому при подагре, болезнях почек и желчнокаменной болезни добавку стоит ограничить. При тромбозах и варикозе учитывайте, что она повышает свёртываемость крови.
Кому приём нужнее всего
Желатин полезнее всего в котлетах из грудки индейки и курицы, в постной говядине и в заготовках на праздник. Запечённые биточки спокойно переносят долгий нагрев, остывшие сохраняют сочность несколько часов. Ложка желатина стоит копейки, зато благодаря нему получаются сочные котлеты ресторанного уровня. Попробуйте однажды — и как раньше вряд ли будете готовить.
Личный опыт
Автор портала vrntimes.ru Андрей Поваренок проверил приём на собственной кухне и остался доволен. По его наблюдению, лучше не спешить — растворённый желатин нужно вливать в фарш, доведённый до комнатной температуры, иначе гранулы схватятся раньше времени.
Он советует добавить в смесь чайную ложку соевого соуса и щепотку молотого кориандра, а сформированные котлеты перед жаркой выдержать в холоде 15 минут. За это время жир затвердеет, биточки не расползутся по сковороде, а сок останется внутри.
Ранее мы писали: Мешаю молоко с сахаром — и на столе гора нежных конфет «Коровка» к чаю без духовки: вкус как в детстве, лучше магазинных и Готовить плов с рисом уже прошлый век — беру вермишель и тушу нан-палау: вкус и аромат как в узбекской чайхане