Делаю шикарный соус маринара, и кетчуп больше не покупаю — повторяю тот самый хит к макаронам и на пиццу за копейки
- 04:00 2 августа
- Андрей Поваренок
Стоит ли переплачивать за банку томатного соуса или кетчупа — задал себе этот вопрос, когда в очередной раз вертел в руках стеклянную бутылку с ценником, который совсем не радовал. Внутри была маринара — густая, ароматная, с кусочками трав.
И я решил, что пора перестать ходить вокруг да около и сделать её сам. Тем более что на дворе сезон грунтовых помидоров, а на кухне как раз пылится пучок базилика.
Зачем вообще заморачиваться
Домашняя маринара — это возможность наконец-то получить тот самый насыщенный вкус, которого часто не хватает магазинным версиям. Мой вариант выходит в меру густым, без лишней воды, с отчетливой кислинкой и сладостью одновременно. Готовлю с ним что угодно — намазываю на основу для пиццы, щедро вываливаю на спагетти, добавляю в тушеную фасоль или просто макаю в него гренки, когда лень готовить ужин.
Что идет в дело
- 800 граммов отборных грунтовых томатов.
- Средняя головка лука.
- 4-5 зубчиков чеснока
- Томатная паста — две столовые ложки с горкой
- Свежая петрушка, но ничуть не хуже работает привычный базилик — три-четыре столовые ложки измельчённых листьев.
- Тон задают сушёные орегано с тимьяном, каждого по чайной ложке.
- Ещё добавляю пару-тройку лаврушек, соли две чайные ложки с горкой, сахара одну, чёрного перца — половину чайной ложки.
- Финальный штрих — две чайные ложки бальзамика, который выстраивает и объединяет все вкусы.
- Оливкового масла беру три-четыре столовые ложки.
Как всё готовлю
Главный враг текстуры — кожица и лишняя вода. Я решаю эту проблему просто: разрезаю помидоры пополам и тру их на крупной терке мякотью вниз. Шкурка сама остается в руке, а в миску попадает чистое, густое пюре. Это ускоряет процесс в разы, не нужно возиться с бланшировкой.
Лук и чеснок рублю в мелкую крошку — так они почти полностью растворятся в массе, отдав весь аромат. В сотейнике разогреваю масло и пару минут пассерую смесь до прозрачности. Главное, чтобы ничего не подгорело, иначе появится горечь.
Затем выливаю протертые помидоры, добавляю томатную пасту для глубины вкуса и убавляю огонь до минимума. Накрываю крышкой, оставляю небольшую щель для выхода пара и забываю на полчаса. За это время масса уваривается, становясь заметно гуще. Дальше я засыпаю зелень, лаврушку, все сухие специи, соль, сахар и перец. Уксус лью аккуратно, размешиваю и оставляю еще на 10–15 минут тихо побулькивать.
Что получается на выходе
Горячий, только с огня соус я разливаю по небольшим стерилизованным банкам или бутылкам с широким горлышком. Не нужно ждать, пока остынет, так он лучше сохранится. Полное остывание происходит уже под крышками, при комнатной температуре, после чего всё переезжает в холодильник. Потом открываешь банку через пару дней — и понимаешь, что эта штука даст фору любому соусу из магазина. Густота такая, что ложка стоит, аромат пробивной, а цвет густо-красный, без бледных разводов.
За полчаса активной возни и час пассивного ожидания я получаю литр отменного соуса. Попробуйте ради интереса приготовить небольшую партию, даже если никогда не закатывали банки. Возможно, после этого пробежка до полки с готовыми соусами покажется лишней тратой времени.
Совет автора
Автор портала vrntimes.ru Андрей Поваренок, много раз готовивший такой соус для пиццы, рекомендует не жалеть времени на лук. Именно от него зависит та самая бархатистость, за которую мы так ценим ресторанные соусы. Нужно не просто пассерую его до прозрачности, а дать слегка прихватиться по краям, до лёгкого золотистого оттенка, и только потом заливать помидорами. Казалось бы — мелочь, а вкус раскрывается совсем по-другому.
Ранее мы писали: Салат «Макфа» готовлю вместо Оливье: продукты простые, а вкус совсем не избитый и Варёное мясо не разогреваю — за 10 минут превращаю его в закуску, которую съедают раньше салатов