Забудьте про духовку навсегда: как я готовлю курицу за 40 минут — сочную внутри и с хрустящей корочкой
- 13:52 18 мая
- Андрей Поваренок
Духовка меня разочаровывала снова и снова. Грудка напоминала подошву, тушка пропекалась неравномерно, а обещанная корочка оказывалась либо бледной, либо обугленной. Я перепробовал фольгу, рукава, керамические формы — всё мимо.
Однажды в гостях знакомый повар сказал: «Забудь про духовку. Курицу надо бить». Я не поверил. А зря.
Первый этап — грубая сила
Беру тушку весом под два килограмма. Разрезаю вдоль грудки, распластываю — получается плоская «книжка». Теперь самое важное: накрываю пищевой плёнкой и беру молоток для отбивных. Прохожусь по всей поверхности, особенно тщательно по суставам и самым мясистым частям.
После этой процедуры курица становится тоньше и шире. Волокна рвутся, мясо теряет жёсткость. Секрет в том, что потом оно не сжимается при жарке комком — остаётся нежным.
Дальше — соль и перец. Щедро, с обеих сторон. Без жалости.
Вторая стадия — масляная ванна с травами
В мисочке соединяю оливковое масло, чеснок через давилку и сушёный базилик. Этой пастой натираю курицу, вдавливая смесь в мясо. Оставляю на четверть часа — пусть пропитывается.
Тем временем на сковороду отправляю первый кусок сливочного масла, 60 граммов. Жду, пока зашипит. Кладу курицу кожей вниз, накрываю крышкой.
Семь минут — и первая сторона готова. Переворачиваю, снова крышка, ещё семь. Крышка тут не для красоты: пар не даёт мясу пересохнуть, а масло создаёт ту самую румяную корку, которую в духовке не получить.
Гарнир с чёткой очерёдностью
Пока курица доходит, занимаюсь картошкой. На второй порции масла (ещё 60 граммов) обжариваю нарезанный картофель. Жду уверенной золотистости.
Теперь строгая последовательность, которую я вызубрил на ошибках. Сначала соль и паприка — только когда корочка уже есть. Картошка моментально впитывает цвет и аромат. И только после этого добавляю грибы.
Если положить грибы раньше, они пустят влагу. Картофель размякнет, и вместо гарнира получится тушёная каша. Грибам достаточно трёх минут, чтобы схватиться и отдать свой лесной запах.
Финал — глазурь и томление
В отдельной посуде мешаю горчицу (две чайные ложки), соевый соус (две столовые ложки), кетчуп (одну ложку), выжимаю половинку лимона и сыплю чуть чесночного порошка. Перекладываю курицу в сковороду к картофелю с грибами. Поливаю соусом сверху, размазываю ложкой по всей поверхности.
Накрываю крышкой и убавляю огонь до минимума. 20–25 минут томления — и мясо впитывает глазурь, а гарнир добирается в курином соке до полной готовности.
Духовка больше не включается. Грудка сочится соком при нажатии вилкой, картошка хрустит по краям, а грибы пахнут так, что соседи заглядывают в окна. Я пожалел только об одном — что не попробовал этот способ десять лет назад, когда ещё верил в святость запекания.
Ранее мы писали: Чёрная смородина, горсть овсянки и килограмм восторга: почему я теперь готовлю этот крамбл чаще, чем пельмени и Хлеб за 15 минут на сковороде: корочка хрустит, мякиш как антистресс