Всей семьёй подсели на юрчу — вкуснейшие острые кабачки на зиму: закрываю по 10 банок, и всё равно мало
- 09:36 5 августа
- Андрей Поваренок
У меня на даче в прошлом году случился кабачковый беспредел. Знаете это чувство, когда раздал всем соседям, половину родни осчастливил, а урожай всё не кончалтся. Тогда-то знакомые и подсказали мне приготовить юрчу. Я, если честно, сначала подумал, что это какая-то местная экзотика вроде аджики. Оказалось, мы её готовим сто лет, только обзываем кто во что горазд — лечо, соус, кабачки с перцем.
В банке это выглядит как густая ароматная масса с мелкими кусочками. Не икра в привычном понимании и не плавающие в рассоле овощи, а золотая середина.
Почему юрча, а не лечо
Роднит юрчу с лечо только наличие сладкого перца, а всё остальное готовится совершенно иначе. Кусочки кабачков здесь не стремятся остаться упругими и самостоятельными, они намеренно развариваются, но не до состояния пюре. Получается насыщенный, островатый соус с ощутимой текстурой. Открываешь банку зимой — и остановиться невозможно, пока не выскребешь донышко.
Что понадобится
- Кабачки — два с половиной килограмма
- Перец сладкий — полтора килограмма
- Помидоры — два килограмма
- Чеснок — две средние головки
- Соль — две столовые ложки с хорошей горкой и ещё одна без горки
- Сахар — двести граммов
- Уксус 9% — сто миллилитров
- Масло растительное — двести пятьдесят миллилитров
Когда душа просит пряных ноток, кидаю пару звёздочек гвоздики, немного душистого перца горошком и щепотку молотого кориандра. Не переборщите — юрча хороша именно овощным вкусом, а не лавровым листом во все поля.
С чего начать, чтобы сэкономить время
Сначала займёмся томатной основой. Помидоры нужно избавить от кожицы и семян — тут уж без вариантов, иначе консистенция будет подкачивать. Перекрутите очищенные томаты, добавьте измельчённый чеснок, соль, сахар, растительное масло и уксус. Пропорции оставлю в конце, чтобы не сбивать с мысли.
Если свежих помидоров под рукой не оказалось или возиться лень, спокойно берите готовую пасту и разводите водой. Только учитывайте, что в покупных вариантах уже есть соль.
Лук и петрушка — тема дискуссионная. Многие кладут щедрый пучок зелени прямо в кипящий соус, но я так не делаю. Без петрушки заготовка хранится у меня просто в кладовке без всякой стерилизации готовых банок. С зеленью экспериментов не ставил — врать не буду. Лук иногда добавляю, хотя тогда блюдо уже плавно дрейфует в сторону овощного соуса.
Овощи режем и не переживаем
Кабачки нарезайте небольшими кубиками, примерно сантиметр-полтора на сторону. Самое нудное занятие во всём процессе, согласен. Хорошая новость — подойдут даже переростки. Если семена уже стали жёсткими, просто вычистите середину ложкой.
Сладкий перец шинкуйте короткой толстой соломкой или крупными квадратами. Красиво смотрится смесь красного, жёлтого и зелёного. Острый перец — по вашему вкусу. Я беру буквально кусочек, чтобы чувствовался характер, но не обжигало.
Доводим до ума
Томатную смесь с чесноком доведите до кипения — теперь это уже маринад. Забрасывайте туда все подготовленные овощи и убавляйте огонь. Пусть булькает тихо, мирно и не спеша. Крышку закрываем.
По времени — около сорока минут спокойного томления. Кабачки и перец должны размягчиться, но не потерять очертания окончательно. Уксус помогает кусочкам не превратиться в кашу-малу полностью. Состояние, которое вы ловите — густая масса с видимыми элементами овощей.
Готовую юрчу разливаю по заранее простерилизованным банкам прямо с плиты, не выключая конфорку. Закатываю крышками, переворачиваю и укутываю до остывания.
Ранее мы писали: Приноровился вместо котлет делать быстрые куриные шницели: сковороду и масло не беру — собираю за 7 минут и в духовку и Укроп с петрушкой в августе больше не сушу — моя заготовка сохранит изумрудный цвет и свежий аромат аж до весны