От шашлыка в банке до гуляша в автоклаве - как на воронежском предпринимателе сказался период ограничений

Артем Зубков – 32-летний предприниматель из Воронежа. Бизнесмен занимается творчеством на кухонной студии уже третий год. Артем готовит премиальные копченые деликатесы, колбасы, консервы с помощью оборудованной коптильни, автоклава, колбасных шприцев и т.д. Параллельно ведет YouTube-канал «Коптим вместе», на котором рассказывает о тонкостях приготовления каждого блюда и делится рецептами.

– Когда вы всерьез начали заниматься кулинарией?

– Кулинарией занимаюсь с  2019 года. Начинал с нуля –  фактически с простейшей коптильни и курицы. Первое время арендовал жилой частный дом недалеко от Чернавского моста – в квартире невозможно коптить, меня же семья выгонит. Затем понял, что снимать у кого-то тоже не вариант. И так получилось, что мне удалось приобрести частную территорию с домом в одном из микрорайонов Воронежа. Здесь все обустроили – сделали с друзьями ремонт кухонной студии, установили все необходимое – большие раковины для промывки сырья, разделочные столы, три холодильника, сушильно-вялочный шкаф, две коптильни. Сегодня домашний цех оборудован профессиональной мясорубкой, колбасным вакуумным шприцем и ручным шприцем, полуавтоматическим автоклавом с ПО, водонагревателем, вакуумной машиной для упаковки продукции, парогенератор и три дымогенератора, плюс мангалы, казаны. Из этого клиенты мне подарили дорогую мясорубку, колбасный шприц и вакуумный упаковщик. Чужих заслуг себе не беру, подарили и хорошо.

– Кто-то из родных пытался остановить или предостеречь, когда вы выкупали землю с частным домом, приобретали оборудование?

– Нет. Меня всегда поддерживали близкие в таких начинаниях. В семье нет какого-либо противоборства на этот счет. Даже пытаются всячески помочь – сейчас я на своем месте и это все видят.

– Помните свое первое кулинарное изделие, которое вам хотелось приготовить под слоганом «Коптим вместе»?

– Первое, что приготовил в домашних стенах – грудинка домашнего копчения. Наверное, тогда загубил мясо стада свиней. Но я так хотел научиться готовить копченую грудинку правильно, соответствуя всем канонам. Если без шуток, то испортил 40-50 кг отборного мяса. В одной партии вообще разом загубил 30 кг. Первые разы получался неправильный цвет мяса, после – пересушивал его, не хватало сочности.

Когда только начинал заниматься кулинарным производством, очень часто сравнивал свою продукцию с изделиями мастеров, анализировал, искал недочеты, учился у профессионалов, где-то даже подсматривал. Первыми критиками стали друзья и знакомые. Мне было важно услышать их комментарии и исправить все недочеты, чтобы не готовить ерунду, которую хотелось бы выплюнуть. И, к счастью, выражали честное мнение – недосолил, пересолил, мало специй, дыма или много. Сегодня пока что не могу называть себя мастером, но знаю, что уже наработал определенные навыки, что могу и умею.

– Расскажите о вашем самом большом заказе, который предстояло выполнить в предельно короткие сроки. 

– Однажды был интересный случай перед Новым годом. Мне поступили заказы от 40-50 клиентов на 160 кг скумбрии. Я тогда на производстве дневал и ночевал. Все 160 кг почистил за один день [личный рекорд]. Затем принялся за варку тузлука (рассол), в котором просаливается рыба. После поместил рыбу в контейнеры, разложил по холодильникам. И вот на весь подготовительный этап ушли практически сутки.

Через несколько дней достал просоленную рыбу, промыл в воде и повесил в сушильно-вялочную камеру – там со скумбрии стекает лишняя жидкость. Большое количество жердей в шкафу позволило разместить всю рыбу разом. После просушки продукт становится уже готовым к употреблению. В целом на всю работу ушла неделя, потому что не пренебрегаю сроками просола рыбы, работал по регламенту. Не было ни одного плохого отзыва. Хотя, один клиент взял всего 2 кг, для него получилось неожиданно вкусно, и он посетовал, что не заказал все 5 кг. Так и остался без скумбрии на Новый год, все до праздника съел с семьей.

– Кто ваши клиенты, делаете доставку изделий на дом? Сколько заказов в среднем у вас выходит в месяц?

– Я уже упоминал, что не все слои населения захотят приобрести мою продукцию из премиального сырья по соответствующим ценникам. Поэтому покупают, в основном, клиенты с достатком выше среднестатистического. Также регулярно делают заказы политики и чиновники и из соседних областей в том числе, также еще силовые структуры. Могу что-то приготовить и тут же развести заказы, если они в пределах города. Мне звонят из Москвы, из Новосибирска и даже из Лондона – поэтому отправляю посылки во все регионы России и даже чуточку дальше. Среди моих подписчиком на YouTube немало иностранцев из городов Италии, Германии, Вьетнама – все просят выслать им качественную продукцию.

Среднее количество клиентов в месяц – 30. Но тут тоже интересно – кто-то за раз покупает несколько банок тушенки, а кто-то по несколько кг колбас, копченых грудинок, скумбрии.

– Второй год пандемия коронавируса вносит свои коррективы в деятельность малого и среднего предпринимательства. Немало случаев закрытия и внушительных как финансовых, так и кадровых потерь. Повлиял ли он как-то на вашу работу?

– Моя кулинарная студия находится на частной территории и не является общественным местом. Да и вообще, разве в пандемию клиенты не хотят есть? Единственное, могла уменьшиться покупательская способность, но те люди, которые привыкли употреблять качественную продукцию — им наплевать на эпидобстановку, у них могут быть припасены денежные запасы. Жизнь не останавливается в период локдаунов — еда  всегда имеет спрос.

– Насколько проект рентабелен, хорошо окупается? На какую сумму выходят закупки продуктов в месяц?

– На данный момент у меня огромные расходы, в то время как доходы достаточно скромные. На закупки продуктов выходит не меньше 40 тыс. рублей и выше.  Сейчас больше инвестирую в свой бизнес, нежели получаю. Рентабельность, конечно же, при грамотном подходе присутствует. Но трудности могут иногда возникать из-за некачественного сырья даже премиум-класса. Все из-за банального нарушения технологии разморозки и заморозки. Отсюда на выходе мягкая рыба не в кондиции, а она должна быть с плотной структурой, с красивым срезом, презентабельной на вид. Бывали такие засады – ведь мы покупаем не по одному кг, а сразу ящиками по 20 кг – в них попадается довольно много рыб – может, штук 10. Из-за этого, как правило, несколько тысяч по себестоимости теряется. Не в моих правилах отдавать тот продукт, который мне самому не нравится.

– А что тогда делали с рыбой, которая не очень хорошего качества или, когда загубили 50 кг мяса, стараясь приготовить первую копченую грудинку?

– Меня очень полюбили дворовые собаки и кошки. Принял такое решение – кормить четверолапых, думаю, что я не один такой один, кто поступает подобным образом.

– А бывали случаи, когда к вам приходили клиенты и просили закоптить свое мясо, ну чтобы сэкономить, например?

– Я с таким часто сталкивался. Но моя позиция здесь принципиальна. Не хочу брать никаких подобных заказов  по одной простой причине. Однажды, принесли кусок мяса, от которого шел неприятный запах. И, говорят, закоптите. Мне неприятно с ним возиться – зачем мне тратить время на просроченный продукт? А если они потом отравятся, отвечать будет кто? Конечно же, я.

Был еще случай – предлагали 40 кг козленка привезти, по-братски. Слава богу, не зарезать, а просто мясом. То есть мне с ним предстояло неделю-полторы корячиться за «по-братски», к тому же козлятиной я совершенно не занимаюсь.

– Почему ваш YouTube-канал называется именно «Коптим вместе» и зачем вам заниматься блогом?

– Я веду кулинарный видеоблог с 1 июня 2020 года. Первые съемки прошли в начале февраля, но первое видео я выложил только 1 июня. Это все стремление к совершенству – первые видео, которые я пытался записать самостоятельно, были какой-то срамотой. И, получается, все эти несколько месяцев я учился работать на камеру, старался лучше говорить.

В 2020 году, мне очень хотелось заниматься творчеством и изготовлением. В кулинарии это идеально удалось совместить. В ходе общения с клиентами и зрителями в голове зародилась мысль назвать всю свою деятельность именно так. Ведь мы же коптим вместе.

Сейчас у меня больше 7 тыс. подписчиков на канале. Люблю отмечать маленькие победы, например, новый рекорд по подписчикам. По сути канал – и есть моя рекламная кампания.

– Сотрудничаете с какими-то кулинарами и блогерами?

– Периодически проводим совместные съемки с мастерами своего дела. Недавно с владельцем канала «Тихон Готовь и Путешествуй» мы приготовили консервированный шашлык – в одной банке мясо с дымком и овощной гарнир. Наш видеорецепт попал в рекомендации YouTube, набрал практически 100 тыс. просмотров и развил немало дискуссий среди ценителей классического шашлыка. Но, извините, в любой момент мы можем открыть банку готового блюда, разогреть в микроволновке – и у нас будет такое же вкусное мясо с ароматом дымка, только гораздо быстрее.

– Продукты из мяса и рыбы премиального качества уже задают определенную ценовую планку. Из каких кулинарных изделий состоит ваш ассортимент и какова их цена?

– Закупаюсь у воронежских компаний, которые занимаются продажей премиального сырья. Помню, что около полугода искал поставщика отборного мяса. Если говорить именно об ассортименте, то у меня четыре основные позиции. Во-первых, это консервы – тушенка, каши с мясом и овощами, чанахи, скумбрия в масле и томатном соусе, еще появится горбуша. Цена варьируется от 200 до 400 рублей. Планирую огромную консервированную линейку, которые имеют срок годности до двух лет.

Во-вторых, копченое мясо – грудинка, мясные ребра, шея. Да и вообще как можно  говорить о еде голодным? Говорю, а у самого аппетит еще сильнее разыгрывается. Продолжим – сырокопченое мясо, гуляш в автоклаве, карбонат, перепелки, рулька, сало и т.д. В-третьих, рыба – копченая скумбрия, горбуша, семга, форель, селедка,  также морской окунь, креветки. Здесь цены тоже зависят от ее вида, количества.

В-четвертых, появилась новая колбасная позиция – сервелаты, говядина с сыром, рубленая колбаса с чесноком, колбаса из индейки и курицы с сыром и острым перчиком. Средняя цена за один кг – 1,2 тыс. рублей. В ближайшее время начну готовить настоящую краковскую колбасу, еще в планах стоит создание колбас с двойными и тройными вкусами.

– Одна из новых позиций в вашем ассортименте, как вы отмечали, – это колбаса. Какие существуют этапы ее приготовления?

- Колбасу готовить сложно. По поводу технологии изготовления, рецептуры я консультируюсь с профессиональным колбасьером из Москвы, просил не афишировать его имя, поскольку очень известный человек. Мы созваниваемся, я езжу на очные встречи к нему.

Вообще, технология приготовления зависит от ее вида. Возьмем рубленую свино-говяжью колбасу, изготовление которой составляет четыре дня. Сначала выбирается хорошее качественное мясо, его отправляю на ферментацию на пару дней, затем нужно нарезать сырье кубиками – не более чем полсантиметра. Например, 10-12 кг мяса – занимает шесть часов таких действий. Вроде и не так много, но процесс очень трудоемкий. Нужно же нарезать ровно, красиво. После этого начинается этап фаршесоставления – добавляем к мясу специи, все тщательно перемешиваем. Замачиваем колбасную оболочку, далее – набиваем колбасный шприц, начинаем процесс набивки батонов. Предварительно завязав узелки, ну это уже нюансы. После оставляем колбасу на осадку на ночь, затем отправляем ее в коптильню при определенной температуре. Потом подаем дым внутрь шкафа, выпускаем его – процесс копчения окончен.

Начинается доготавливание – подключаем парогенератор. Всегда важно выдерживать правильную для определенного этапа температуру. А затем экстренно остужаем колбасу в ледяной воде, это называется процессов душевания, в котором она ферментируется, и даем ей отвисеться пару часов, желательно, ночь, чтобы из нее выветрился лишний дым. После изготовления заворачиваем продукт в пергамент или в вакуумную упаковку – убираем в холодильник еще на сутки для выравнивания вкуса. Оболочку для колбас заказываю в Германии, это что-то похожее на пергамент с виду. В ближайшее время, кстати, планирую делать колбасу в кишке. Ну так вот после всех процедур я разрезаю батончик, кладу его на хлебушек и кушаю.

–Есть ли у вас помощники на кухне, кто занимается бухгалтерией и ведет соцсети?

– Она небольшая, нас всего трое. На кухне справляюсь практически со всем самостоятельно, но жена Лена помогает мыть посуду и инвентарь. Бухгалтерией и соцсетями тоже занимаюсь я. Еще зона ответственности Лены – Инстаграм, она пишет тексты к постам, также с недавнего времени стала моим видеооператором на съемках. Еще в команде есть мой партнер и товарищ Владимир Проскурин, который занимается починкой-наладкой, где-то даже ремонтом чего-либо в офисе. Он также заведовал теплицей, в которую мы высаживали овощи с ноября 2020 по апрель 2021 года. Урожай шел прямиком на кухню и на продажу. Кстати, сейчас этот проект пока что приостановлен – не хватает сил и тут, и там развиваться. Но все-таки собираюсь перед новым годом вновь заняться этим вопросом.

– Вы даете себе выходные? Какой праздник для вас – самый железобетонный повод отойти от кухни и дать себе выдохнуть?

– Новогодние каникулы – это мой праздник детства, я смотрю «Простоквашино» и советские фильмы, ем оливье, сижу дома или встречаюсь с друзьями. Традиция пожарить шашлык в сугробе еще никуда от нас не ушла. Кулинарная студия позволяет  помимо работы давать и собраться дружеской компанией. А так у меня пропадают силы и желание работать только,  когда  плохое самочувствие.

– Какой рацион у кулинара-фуд-блогера?

– Утром пью час с бутербродами. А там, какая колбаска? Естественно, своя, колбаска с сыром. На обед я могу съесть великолепный суп с тушенкой из говядины. Он обычно получается очень наваристым. На ужин рис и копченый лосось. Что мне еще нужно? Даже если без такого фанатизма, хотя это и имеет место быть, есть консервированные гречка с мясом или рис с мясом.

Колбасу и копченое мясо не покупаю принципиально. Но не буду лукавить, очень редко на скорую руку варю макароны с сосисками. В магазин продолжаю ходить за сахаром и чаем, их пока что еще не начали выращивать в теплицах, но это пока. Чему, кстати, вообще не удивлюсь. В будущем также не хочется ходить на рынок ни за чем, так как все будет расти в домашних теплицах. И тогда не страшны никакие войны и пандемии, ведь абсолютно все есть дома.

–  Какого масштаба производство вы хотели бы достичь?

– Пока что клиентов из Воронежа хватает. Если открывать завод, то это уже потеря качества – там не досмотрел, здесь что-то не то попало. К этому я не стремлюсь. Одно дело – контролировать две свои руки, а совсем другое – все 200. А я в ответе за то, что готовлю. Думая о возможных помощниках-технологах, пока не могу свыкнуться с мыслью, что кто-то будет делать за меня те вещи, которые я состоянии сделать самостоятельно. На данный момент хочу остановиться на камерном производстве, где я буду уверен на все 100%.

– Все-таки кулинария – это ваше призвание или признание предпринимательской жилки?

– Сейчас для меня - это не бизнес, это больше детище, которое я выращиваю как младенца. Это огромная глава моей жизни, которая только начинает открываться. Постоянно учусь, потому что хочу стать мастером. Как говорится, стремление к совершенству и внимание к деталям. Вообще в моей готовке – копчении или разделывании –  тут не надо быстро, здесь нужно правильно. Не хочу быть  как все масс-магазины, рынки. Не то. У себя я могу поговорить с клиентами, рассказать, показать –  буквально завяжите глаза и я приготовлю – только соль сыпьте сами.

Если вспомнить, то чем я только не занимался до этого: торговал омывайкой для авто, открывал салон сотовой связи, магазин канцтоваров, торговал женской косметикой – всего и не вспомнить, везде искал себя. Работал поиском себя, в общем. Если бы 10 лет назад начал этим заниматься, уже бы, наверное, был успех. К этому еще важно подойти с головой, морально подготовиться. Это же не шутки, бизнес –  это то место, где нужно именно думать. Но, понимаете, мне в 20 лет хотелось легко и быстро, все и сразу – не было ни осознания, ни упорства, ни усидчивости. Нужно искать свое дело только по велению сердца. Должно нравиться, условно, ковыряться в кишках. В такие моменты не устаю, мне даже приятно, что могу в итоге кого-то порадовать своей продукцией, чтобы ему было очень вкусно. Я этим живу.

Автор: Виктория Ненашева