Узнал секрет пышных оладий от бабушки-технолога: нагреть кефир до хлопьев, добавить соду в конце и не мешать — работает безотказно
- 13:52 5 мая
- Андрей Поваренок
Блины люблю, но возни с ними много. Тесто жидкое, сковороду постоянно смазывай, каждый блин переворачивай. А оладьи — залил тесто ложкой, перевернул пару раз, и готово. Но долгие годы меня бесило одно свойство оладий: только что со сковороды — пышные красавцы, а через пять минут — плоские, словно их кто-то сдул.
Жена посмеивалась: «Твои оладьи как камешки, только с пылу с жару и нормальные». Я перепробовал всё: кефир разной жирности, сметану, простоквашу, соду гасил уксусом и не гасил вовсе. Результат один — опадение.
В чём оказалась проблема и как её решил
Я выяснил: пышность оладьям даёт углекислый газ от реакции соды с кисломолочкой. Пузырьки поднимают тесто, а при остывании газ выходит — и оладьи опадают. Чтобы их удержать, нужна стабильная структура теста, которая зафиксирует пузырьки ещё на этапе жарки.
И однажды в комментариях к старому рецепту я наткнулся на совет женщины, которая сказала: «Я технолог на хлебозаводе. Нагрейте кефир с водой до сворачивания. Добавьте соду в самую последнюю очередь, после муки. И после этого не перемешивайте тесто ни ложкой, ни взглядом». Я попробовал — и больше никогда не пёк блины.
Мой рецепт, который не подводит три года
Вот что я делаю. Беру 250 мл кефира (можно просроченный на пару дней, даже лучше). Добавляю 40 мл воды — это примерно две столовые ложки. Ставлю на маленький огонь и грею, пока смесь не начнёт сворачиваться хлопьями. Не пугайтесь, так и надо. Палец терпит, но горячо — это примерно 40 градусов.
Снимаю с огня. Добавляю соль (полчайной ложки), сахар (три ложки, можно меньше), разбиваю одно яйцо. Перемешиваю. Всыпаю просеянную муку — 240 граммов, это где-то полтора стакана. Тесто должно быть густым, не течь с ложки, а медленно сползать.
И вот главное. Добавляю полчайной ложки соды. Уже после муки. Быстро, но бережно перемешиваю один-два раза — и всё! Потом тесто не трогаю. Кислая среда горячего кефира гасит соду прямо внутри, пузырьки остаются на месте. Если сомневаетесь в кислотности, можно капнуть 2-3 капли лимонного сока.
Как жарить, чтобы не убить пышность
На сковороду наливаю масло — достаточно, чтобы оладьи в нём плавали, а не просто лежали. Разогреваю хорошо. Выкладываю тесто ложкой, не размазывая, а просто сбрасывая с горкой.
Огонь делаю чуть ниже среднего. Если жарить на максимуме — корочка сгорит, а внутри останется сырое тесто. Если на слишком маленьком — оладьи впитают масло как губка.
И никогда не накрываю крышкой. Пар под крышкой делает оладьи мокрыми, корочка не формируется. Пусть жарятся открытыми.
После готовности выкладываю на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло. И на стол.
Почему теперь оладьи не опадают даже на следующий день
Эти оладьи остаются пышными. Через час — пышные. Через три — пышные. Даже на следующий день они не превратились в лепёшки. Дети берут их в школу в контейнере, и на большой перемене они всё ещё воздушные.
Жена сначала не поверила. «Это те же самые оладьи?» — спросила она, когда я подал их к ужину и забыл на столе на полчаса. А потом сама попросила научить.
Что я теперь делаю иначе
Кефир грею всегда, даже если тороплюсь. Вода в тесте обязательна — делает структуру эластичной, без неё оладьи получаются плотнее. Соду добавляю только после муки и больше не мешаю. И жарю на толстостенной сковороде — чугун или хороший алюминий с толстым дном. На тонкой оладьи подгорают снаружи и остаются сырыми внутри.
Самый простой тест на правильное тесто: оставьте ложку на столе. Если через минуту на поверхности пошли мелкие пузырьки — всё идёт по плану. Если нет — кефир был недостаточно кислым или вы его перегрели.
Я перестал печь блины потому, что оладьи по этому рецепту делаются в два раза быстрее и никогда не разочаровывают. Не надо стоять у плиты и ловить момент, когда блин пора переворачивать. Замесил — пожарил — завтрак готов. Даже когда приходят гости и я говорю «сейчас сделаю оладьи к чаю», никто не охает: «Ой, да это же долго». Потому что это не долго. И никто не боится, что они опадут. Потому что они не опадают. Проверено на сотнях партий, трёх годах и двух детях, которые теперь просят их даже на ужин.
Ранее мы писали: Тру сыр на тёрке и в лаваш — трубочки на завтрак за 5 минут: хрустящие, тянутся и вкуснее, чем в магазине и Секрет хрустящей жареной картошки: как избежать тушения — результат затмит всех