Сыр за 300 рублей вместо 800: делаю «Филадельфию» из трехлитровой банки

Магазинный крем‑сыр давно перестал быть просто молочным продуктом.

Открываешь упаковку, переворачиваешь этикетку, а там «молокосодержащий», крахмал и длинный перечень того, чему на кухне не место. Вкус приятный, но остаётся чувство, что тебя обманули. Можно платить восемьсот рублей за бренд, а можно потратить триста и получить домашнюю баночку густого, тяжёлого сыра, который не режется, а именно мажется — плотно, маслянисто, без лишней кислинки. И никакого специального образования не нужно.

Почему магазин уступает домашней кастрюле

Настоящая «Филадельфия» держится на двух вещах: высокой жирности и минимальном количестве воздуха. Производители экономят: разбавляют массу водой, добавляют загустители, чтобы имитировать плотность. Дома такая хитрость не проходит. Сыр сам себя утяжеляет, если не мешать ему и дать время. Секрет не в редких ингредиентах, а в умении ждать. Сыворотка должна стечь сама, без кипячения и прессования.

Всё решает основа

Главная ошибка — взять готовый йогурт из тетрапака, смешать со сметаной и надеяться на чудо. Получается жидко и кисло. Для домашней «Филадельфии» нужен не просто йогурт, а греческий, который провисел в марле всю ночь. И не магазинная сметана пятнадцатипроцентная, а домашняя, жирная, из сливок и закваски.

Процесс звучит долго, но рук требует от силы десять минут. Молоко греется до температуры тела. Закваска засыпается. Йогуртница не обязательна — подойдёт духовка с включённой лампочкой. Через восемь часов масса застывает ровно настолько, чтобы её можно было резать ложкой. Дальше — марля, дуршлаг, холодильник до утра. Утром йогурт превращается в плотный, чуть упругий пласт.

Три ингредиента и банка с водой

Когда основа готова, начинается самое простое. На триста граммов домашнего йогурта — триста граммов густой сметаны. Соотношение даёт ту самую текстуру, ради которой покупают чизкейки в кофейнях. Чайная ложка соли, немного лимонного сока. Дальше работает физика.

Масса выкладывается в дуршлаг, застеленный марлей. Сверху — плоская тарелка, на тарелку — банка с водой. Никакого фанатизма, лишний вес выдавит сыворотку слишком быстро, сыр станет сухим и крошливым. Сутки в холодильнике, и масса держит форму на ноже, но мгновенно тает на языке.

Без прикрас: о сроках и ограничениях

Домашний сыр живёт недолго. Максимум неделя в закрытом контейнере. Он не стерилизованный, не нашпигованный консервантами. Готовить пятилитровую кастрюлю впрок смысла нет. Но для завтраков, для чизкейка на выходные, для пасты, которую намазывают на тёплый тост — лучшего варианта не найти.

Арифметика вкуса

Литр молока — 80 рублей. Сливки для сметаны —120 Закваска покупается раз в полгода и стоит копейки. Готовый сыр обходится примерно в 350  рублей за килограмм. Магазинный аналог с человеческим составом — от 750

Источник: дзен-канал «Готовим с Калниной Натальей».