5 секретов идеальных пирожков, беляшей и чебуреков: получаются хрустящие и воздушные — теперь жарю только так
- 04:00 31 мая
- Андрей Поваренок
Бывает, что ставишь тарелку с горой румяных пирожков, откусываешь один — и чувствуешь, как по подбородку стекает масло. Увы, так бывает даже у тех, кто стоит у плиты не первый год. Я долго не мог понять, почему одна партия выходит сухой и хрусткой, а вторая — тяжелой, будто набухшей. Оказалось, на впитываемость жира влияют конкретные манипуляции, которые начинаются ещё до того, как тесто легло на сковороду.
Я расскажу вам про 5 проверенных приемов, которые убирают весь жир и оставляют только чистый вкус начинки и пропечённого теста.
Старый трюк со спиртом
Когда тесто соприкасается с раскаленной поверхностью, внутри него моментально закипает влага. Проблема в том, что вода делает это медленно, за это время жир уже просачивается в образовавшиеся пустоты. Логично дать жидкости внутри закипеть быстрее — тут и пригождается крепкий алкоголь.
На полкило муки я добавляю столовую ложку водки, коньяка или разбавленного спирта. Спирт переходит в пар почти мгновенно, создавая изнутри мощный паровой барьер. Получается, что выпечка как бы раздувается паром, выталкивая горячее масло со своей поверхности. Эффект заметен сразу: корочка становится пупырчатой и абсолютно сухой на ощупь. За детей и водителей не переживайте — весь этанол расщепится за секунды жарки, останется только слоистая структура.
Сколько градусов и как их удержать
Самая провальная история — кинуть заготовки в едва теплое масло. Пока оно прогреется до нужной кондиции, тесто плавает в нем и вбирает каждую каплю, словно фитиль. Я взял за правило: сначала раскаляю сковороду, и только потом — закладка.
Нужный диапазон — примерно 170–180 градусов. Градусника у меня на кухне нет, поэтому я пользуюсь деревянной лопаткой. Опускаю край в масло. Если вокруг дерева сразу побежали мелкие пузыри и пошло шипение — температура подходящая. Если жидкость реагирует слабо, грею еще.
Но держать накал — это только половина дела. Когда на сковороде оказывается сразу шесть-семь холодных пирожков, температура среды резко летит вниз. Масло перестает кипеть и начинает активно впитываться. Поэтому я жарю небольшими партиями, оставляя каждому кусочку свободное место для плавания. Пусть лучше процесс займет на пару минут дольше, зато итог будет легким.
Что добавить в замес, чтобы он не впитывал
Мои эксперименты с тестом показали: сахар и кислота напрямую управляют его пористостью. Сахар ускоряет карамелизацию корки — она начинает гореть ещё до того, как пропечется середина. Приходится убавлять огонь, и начинается та же история с остыванием масла. Так что сладкого в тесто кладу ровно по рецепту, без фанатизма.
С кислотой другая картина. Если готовлю чебуреки или беляши на бездрожжевой основе с кефиром, обязательно вмешиваю пол чайной ложки яблочного или обычного 9%-го уксуса. Кислота слегка уплотняет клейковину, делая оболочку более прочной и закрытой для жира. Разница чувствуется сразу: тесто получается упругое, а после жарки — хрустящее, но не ломкое.
Правильная сушка после жарки
Завершающий этап часто пропускают на автомате — снял со сковороды и кинул горкой в миску. Пока верхний пирожок отдаёт тепло, с него стекает тонкая масляная пленка, которая тут же впитывается в соседние бока. Корочка размягчается, а количество жира в порции незаметно растёт.
Я давно перешел на систему с бумажным полотенцем. На большую плоскую тарелку расстилаю два-три слоя, поднимаю выпечку шумовкой, даю каплям стечь и укладываю в один ряд. Бумага за пару секунд оттягивает с поверхности лишнее. Только после этого остывания перекладываю пирожки и чебуреки в общее блюдо. Минимум возни, а результат гораздо приятнее.
Ранее мы писали: Мясо тает во рту: как запечь нежную грудинку «крест-накрест» на луковой подушке и Сырники больше не готовлю: вместо них пеку "Творожные облака" — нежный десерт, который тает во рту