Про котлеты и фрикадельки забыл: тушу митболы — съедят быстрее, чем вы успеете их приготовить
- 04:00 18 июня
- Андрей Поваренок
Я долго считал, что лепить котлеты быстрее и проще. Но с тех пор как освоил митболы в томатной подливке, мясорубкой пользуюсь гораздо чаще. Готовка занимает минимум усилий и посуды, а тарелки пустеют ещё до того, как я закончу возиться на кухне.
Не перепутайте с фрикадельками
Часто слышу как люди называют все мясные шарики фрикадельками, но на деле есть огромная разница. Фрикадельки плавают в бульоне и остаются варёными. Тефтели почти всегда мешают с рисом и тушат в густой подливе. Митболы же сначала обжариваются до румяной корочки, а уже потом доходят в соусе. Внутри только размягчённый хлеб, никакого риса или других круп. Как раз этот приём и даёт нужную текстуру — плотную снаружи и тающую внутри.
Что понадобится
Я всегда делаю большую миску, чтобы часть улетела в морозилку.
- Фарш говяжий — 400 г
- Фарш свиной — 400 г
- Луковица среднего размера — 1 шт.
- Пара зубчиков чеснока
- Мякиш багета или белого хлеба — 100 г (корки долой)
- Молоко или сливки — 100 мл
- Пармезан — граммов 50, натереть мелко
- Соль, молотый перец
- Масло растительное для жарки
И для соуса
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Помидоры в собственном соку из банки — 400 г
- Вода или говяжий бульон — 150 мл
- Сахар — 1 ч. л. (сбалансирует кислоту)
- Сушеный орегано — 1 ч. л.
- Соль и перец по вкусу
Этап первый — подготовка
Лук шинкую мелкими кубиками, чеснок давлю прессом. Сковороду чуть смазываю маслом и пассерую лук. Жду, когда он станет прозрачным, а края начнут золотиться. На это уходит минут 5–7. Кидаю к нему чеснок, выключаю плиту через полминуты и обязательно даю смеси остыть. Если бросить в фарш теплое, жир поплывет и митболы выйдут сухими.
Хлебный мякиш заливаю молоком. Через пару минут отжимаю в руке, только без фанатизма, не нужно давить в лепешку. Просто убираю лишнюю влагу.
Этап второй — сборка и обжарка
В глубокую посуду отправляю оба вида фарша, остывшую луково-чесночную зажарку, отжатый хлеб и сырную стружку. Добавляю соль и перец. Перемешиваю рукой ровно до того момента, пока продукты не подружатся. Поймал консистенцию — остановился.
Дальше нагреваю масло на сильном огне. Леплю шарики размером с некрупный грецкий орех. Забрасываю партиями, по 2–3 минуты на сторону, чтобы везде схватилась уверенная темная корка. Внутри в этот момент они еще сыроваты, мы просто запираем соки снаружи. Обжаренные экземпляры перекладываю на свободную тарелку.
Этап третий — финальное томление
Грязную сковороду не мою. Весь мясной сок и нагар — это будущий вкус. Отправляю туда томатную пасту и помешиваю минуты две. Так уходит кислый привкус консервов. Вываливаю размятые помидоры вместе с соком, доливаю бульон, закидываю сахар и орегано. Даю закипеть, пробую на соль.
Возвращаю митболы обратно в сковороду. Там уже булькает красивая алого цвета жижа. Уменьшаю огонь до минимального, накрываю плотной крышкой и оставляю на 20–25 минут. Соус за это время станет гуще, а шарики впитают аромат орегано и помидоров насквозь.
Три правила, которые я вывел для себя
С мясом нужно хитрить. Говядина вкусна, но суховата. Свинина добавляет жирность и сок. Идеальное соотношение — 50/50. Иногда я добавляю индейку для легкости (примерно треть), но совсем убирать свинину нельзя, получится жестковато.
Сухари — зло. С панировочными сухарями проще готовить, но они тянут влагу на себя. Размоченный хлебный мякиш работает разрыхлителем, делает структуру пышной и легкой.
Жарить только на пределе. Высокая температура запечатывает шарик за минуту. Если мешкать на слабом огне, из мяса выбежит сок, и вы получите тушенку, а не сочную серединку.
Что касается гарнира, то мне хватает ломтя свежего хлеба собирать соус. Но их можно подавать со сливочным картофельным пюре или спагетти.
Ранее мы писали: Теперь гречку готовлю только так: получается вкусно даже без мяса и Всего несколько специй и духовка: грудинка получается мягкой и ароматной