Идеальное сало: делюсь рецептом от шеф-повара — получается нежнее, чем из магазина
- 13:52 3 мая
- Андрей Поваренок
Сало — продукт, который любят многие, но правильно его засолить получается не у каждого. Я прошёл через несколько неудач: сало получалось то жёстким, то пересоленным, то с неприятным запахом. Пока не разобрался в тонкостях.
Делюсь рецептом, который работает всегда.
Как выбрать сало: на что смотрю я
Цвет должен быть белым или слегка кремовым. Розоватый оттенок допустим, если он равномерный — это мясные прожилки. Жёлтый цвет — признак старого сала, оно будет горчить.
Шкурка чистая, без щетины. После засолки тонкая шкурка становится нежнее. Запах нейтральный, чуть сладковатый. Любой посторонний аромат — повод отказаться.
Толщина куска — 3–6 сантиметров. Тонкое станет жёстким, толстое просолится неравномерно.
Подготовка перед засолкой
Промываю сало под холодной водой, шкурку чищу щёткой. Обсушиваю бумажными полотенцами — влажная поверхность хуже впитывает соль. Режу на бруски шириной 5–7 сантиметров. Целиком солить большой кусок неудобно.
Соль и специи: классический набор
Крупная каменная соль. Мелкая «Экстра» не подходит — она образует корочку и не вытягивает влагу. Крупная соль растворяется медленно и даёт идеальный посол.
Чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок. По желанию добавляю кориандр, паприку или тмин.
Три способа засолки
Сухой посол — самый надёжный для новичков. Сало натираю солью и специями, укладываю в миску шкуркой вниз, накрываю тарелкой и ставлю гнет. 2–3 дня при комнатной температуре, потом ещё 3–5 дней в холодильнике.
Мокрый посол — сало заливаю горячим рассолом (150–200 г соли на литр воды) со специями. Остужаю, заливаю, оставляю на 5–7 дней в прохладном месте. Вкус получается более нежным.
Комбинированный (с луковой шелухой). Варю рассол с крупной горстью шелухи, солью, перцем и лавром 15 минут. Опускаю сало, варю 15–25 минут на слабом огне, остужаю в рассоле. Готово через несколько часов. Сало становится золотистым.
Классический сухой посол с чесноком и перцем
Мой любимый рецепт. На 1 кг сала беру 200–250 г крупной соли, 1–2 головки чеснока, 1–2 ст. ложки чёрного перца горошком, 1 ч. ложку душистого, 3–5 лавровых листа.
Чеснок режу пластинами. Перец раздавливаю. Лавровый лист ломаю. Смешиваю соль со специями. В сале делаю глубокие надрезы, вставляю туда чеснок. Натираю со всех сторон посолочной смесью, не жалея.
Укладываю в миску шкуркой вниз, засыпаю остатками соли, накрываю тарелкой и ставлю гнет. Держу 2–3 дня при комнатной температуре, потом ещё 3–4 дня в холодильнике. Общее время — 5–7 дней.
Готовность проверяю ножом: входит легко, как в масло. Стряхиваю лишнюю соль (не промываю!), заворачиваю в пергамент и пищевую плёнку, храню в морозилке.
Подача
Нарезаю тонкими ломтиками после 10–15 минут при комнатной температуре — так легче резать. Подаю с чёрным хлебом, горчицей или хреном. Отлично идёт к борщу.
Я забросил покупное сало после того, как начал солить сам. Получается дешевле, вкуснее, и вы точно знаете, что внутри. Попробуйте классический сухой посол — мне кажется, он лучше всего раскрывает вкус и аромат. И не бойтесь экспериментировать со специями. Хорошее сало прощает многое, а правильное солит само себя. Главное — не спешить и дать продукту время. Тогда результат превзойдёт ожидания.
Ранее мы писали: Чебуреки с тонким тестом и сочной начинкой: секрет идеального приготовления в этом этапе — делюсь и Завариваю муку кипятком: тонкие лепёшки готовы через 7 минут — ни яиц, ни дрожжей