Андрей Матвеев: «С рестораном как с ребенком: вы создаете идею, вынашиваете ее, а потом
воспитываете»

Воронежский ресторатор Андрей Матвеев на «Бизнес-завтраке» в гастрономическом ресторане «Москва» поделился своими управленческими секретами, а также кейсами для собеседования новых сотрудников.

О создании хорошего коллектива

В любом случае команду нужно формировать. Мое видение семьи максимально завышено, поэтому, скорее всего, это будет команда друзей, единомышленников. Я подбираю тех людей, с которыми комфортно было бы работать мне и всей моей команде. Сейчас много ребят, которые со мной работают десятки лет.

О ценности клиентов

Все члены нашей команды знают, что главная ценность – это гость. Если нашему гостю не понравилось блюдо, не важно, по какой причине, мы убираем его из счета. Мы не разбираемся, почему. Зачем спрашивать, что именно не понравилось. То же самое касается напитков. Это риск, да, сумма этих списаний впечатляет, но мы все равно играем в эту историю с нашими гостями, потому что ценим их.

Про открытие новых проектов

Самое важное в открытие нового проекта – это грамотный расчет экономической составляющей. Ведь ресторан – это прежде всего бизнес, и он должен приносить прибыль. После анализа потребности рынка и экономики проекта начинается процесс творчества. С рестораном как с ребенком: вы создаете идею, вынашиваете ее, а потом воспитываете, вкладывая в ваше детище максимум возможного. Только творчеством заниматься нельзя. У меня очень много знакомых, которые обращаются за советом, и я вижу, что базовые вещи вообще не учитываются: ни экономика, ни окупаемость, ни объем инвестиций.

Топ кейсов: как подобрать сотрудника

Нужно задавать конкретные вопросы про конкретные действия людей. Это называется кейсы. У меня есть свой список вопросов, которые я задаю людям на собеседовании. И в зависимости от ответа, я понимаю, в каком направлении работает мозг человека. Если это направление совпадает с моим направлением, тогда это уже 80% успеха.

У меня собеседование разбито на три части. Первая часть – профессиональная, я там начинаю гонять по экономике. Что такое бюджет, ABC-анализ, с каким уровнем фуд-коста стоит пересмотреть ценовую политику. Если человек начинает плавать, то я понимаю, что у него не математический склад ума. Может, он хороший в общении с гостями ресторана. Бог с ним, у нас есть управляющая компания, финансисты, бухгалтера, маркетологи, они всю экономическую часть на себя забирают. Нам нужен сервис. Тогда я начинаю задавать ему вопросы, связанные с сервисом, по работе с гостями. Также я могу провести банальное тестирование. Там четыре вопроса по ситуации и четыре варианта ответа. Есть у меня один очень классный кейс, который знают все, кто связан с ресторанным бизнесом. Например, менеджер на смене, к заведению подъезжает дорогая машина Rolls-Royce, мужчина ставит ее прямо перед входом. Это постоянный гость. Звонит собственник ресторана и просит срочно убрать машину гостя, дается пять минут. Ситуация может быть разная – едет губернатор, патриарх или супер-гость. У управленца задача убрать машину так, чтобы не обидеть постоянного гостя.

О чем говорит этот кейс? Я его провожу, чтобы узнать, как у человека работает психология. Есть простое правило – мотивация. Дайте человеку то, что нужно ему. 95% людей, котором я задаю этот вопрос, отталкиваются от одного –  «Меня уволят, прошу вас, я стану сейчас на колени, только уберите машину». Заметьте, нужно это только вам. Что в этом случае нужно сказать гостю? А намекнуть, что на машину чужую на том же месте упал недавно камень, или там ремонтируют фасад, и машину оставлять нельзя. Гость подумает и действительно уберет машину.

Правильного решения нет, но есть правильный ход мыслей. Но необходимо дать гостю посыл, что это нужно именно ему, его машине, его девушке.

Что хочет услышать работодатель?

Что хочет услышать работодатель, когда к нему приходит менеджер? Он хочет услышать от сотрудника какую-то мысль, идею, предложение, которое его в первую очередь волнует. Изучите бизнес, в который вы собираетесь прийти, подготовьтесь к собеседованию. И потом расскажи работодателю, какие есть сильные и слабые стороны в бизнесе. 

Подготовила: Эльвира Бутырина