Что добавлять первым в суп – картофель или капусту: запомните простое правило вкусных щей
- 09:36 6 сентября
- Андрей Поваренок
Тема щей для меня личная — сколько себя помню, дома всегда варили их по-разному, и каждый раз выходило что-то своё. Бабушка могла часами томить квашеную капусту, мама делала быстрый вариант на свежем кочане, а я долго не мог понять, почему у одних суп наваристый и цельный, а у других картошка хрустит, капуста раскисла и всё это плавает отдельно друг от друга.
Оказалось, вся загвоздка в одной простой вещи — что именно и в какой момент отправляется в кастрюлю.
Кислая капуста не дружит с сырой картошкой
Если варите щи из квашеной капусты, запомните одно — картофель в кислой среде разваривается крайне неохотно. Он может час кипеть и остаться внутри плотным, будто его и не варили. Поэтому первым в готовый мясной бульон закладывается именно картофель, нарезанный как вам удобно. Доводите его до состояния, когда он уже почти мягкий, но ещё держит форму, и только после этого вводите тушёную капусту вместе с зажаркой из лука и моркови.
Если нарушить порядок, получите классическую картину — капуста уже развалилась на волокна, а картошка внутри сыроватая. Это не лечится ни временем, ни перемешиванием. Так что при квашеной капусте только так — сначала картошка, потом капуста.
Свежий кочан диктует свои правила
Со свежей капустой тут нужно смотреть на сам кочан. Молодая капуста с тонкими мягкими листьями варится быстро, поэтому её закладывают минут через десять после картофеля, не раньше. Так она успевает дойти до нужной мягкости и не превращается в слизь.
Если же кочан поздний, листья плотные, с грубыми прожилками, тогда капусту можно отправлять в кастрюлю одновременно с картошкой. Ей нужно больше времени, чтобы стать мягкой и приятной на вкус. Главное — следить за состоянием овощей и вовремя выключить огонь, не передержать.
Бульон и подготовка кислой капусты
Основа щей — плотный, насыщенный бульон. Говядина, свинина, баранина, иногда копчёные рёбра — мясо варится не меньше двух часов, отдавая жир и вкус. Водянистая основа испортит любое блюдо, поэтому экономить время на бульоне не стоит.
Квашеную капусту перед закладкой обязательно тушат отдельно, примерно час. Обычно вместе с обжаренным луком, морковью, перцем и лавровым листом. Это убирает лишнюю резкость и делает капусту мягче. Если бросить её в бульон прямо из банки, суп получится грубым, а сама капуста останется жёсткой.
Соль добавляется в несколько заходов
Первый раз бульон подсаливают ещё при варке мяса, чтобы оно не было пресным внутри. Второй раз — когда закладываются овощи. Третий — в самом конце, когда вкус уже почти собрался и осталось лишь выровнять его. Надеяться на сметану как на спасательный круг не стоит. Щи должны быть вкусными сами по себе, а сметана лишь добавляет свою ноту, но не исправляет пересол или недосол.
Я долго варил щи как попало, пока не разобрался с очерёдностью и подготовкой. Теперь это блюдо, которое собирается по понятной схеме — насыщенный бульон, правильная последовательность закладки, тушёная кислая капуста и поэтапное соление. Разница между таким подходом и обычным капустным супом ощущается с первой ложки.
Ранее мы писали: Яйца больше не жарю — выкладываю на сметану и отправляю в духовку: нежнее суфле, вкуснее привычной яичницы и Беру банан и пачку творога — и никакой духовки: через 30 минут на столе нежная как облако запеканка — тает во рту