Жарю печень с луком только так, и не могу остановиться: беру ложку сахара — мясо сочное и нежное, как в дорогом ресторане

Жареная печень с луком обманчиво легка в приготовлении — кажется, положил куски на сковороду и через 10 минут ужин готов, но на деле продукт легко превратить в «резиновую подошву» с горчинкой. Виной тому ошибки на старте — плёнка, ранняя соль, неверно выбранное время обжарки.

Есть и маленькая хитрость, который делает корочку карамельной, а мясо — тающим во рту.

Почему печень выходит жёсткой

Правило номер один звучит непривычно — вкус решается ещё до сковородки. Говяжью печень промывают, снимают плотную плёнку, вырезают сосуды и протоки. При нагреве плёнка стягивается и тянет ткань за собой, оттого куски коробятся и деревенеют.

Дальше печень замачивают в молоке. Шеф-повар Руслан Багров советует выдерживать говяжий субпродукт в молоке от 30 до 60 минут, так как оно убирает горечь и смягчает волокна. Куриной печени долгое замачивание не нужно, она и без того нежная, получаса хватит.

Что понадобится

На 4 порции берите:

печень 600 граммов (подойдёт говяжья, куриная или свиная), 2 крупные луковицы, стакан молока, 3 ложки муки, щепотку сахара, чайную ложку кукурузного крахмала, 3-5 ложек растительного масла, кусочек сливочного граммов на 20, перец с солью по вкусу. Как жарить печень на сковороде

Молоко после замачивания слейте, кусочки откиньте на дуршлаг и обсушите бумажным полотенцем. Солить заранее не стоит — соль вытянет сок, и жареная печень превратится в подошву.

Муку смешайте с сахаром и крахмалом, обвалите в ней каждый кусок. Сахар и крахмал — те самые секретные ингредиенты, из-за которых корочка выходит румяной, а середина остаётся кремовой и сочной.

Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета, затем переложите на тарелку. В сковороду подлейте масло, положите кусочек сливочного и печень. Жарьте по 2-3 минуты на каждой стороне, пока поверхность не подрумянится, а внутри сохранится розоватая нежность.

Верните лук на сковороду, поперчите и посолите, накройте крышкой и потушите на тихом огне 3-5 минут. Затем выключите плиту и дайте блюду постоять ещё 5 пять — так вкус станет глубже.

4 приёма напоследок

Пережаренную печень не спасёт ни одно молоко, поэтому ставьте таймер и не отходите от плиты. Сковороду не забивайте под завязку — кусочкам нужно расстояние, иначе они начнут тушиться в собственном соку.

Если любите сливочную ноту — влейте в конце пару ложек сметаны и потушите 5 минут. Ещё один ресторанный ход — сбрызнуть кусочки лимонным соком за 10 минут до жарки: лёгкая кислота схватит поверхностный белок и удержит сок внутри.

Личный опыт

Автор портала vrntimes.ru Андрей Поваренок готовит печень по этому рецепту не первый год и давно приметил одну хитрость — субпродукт удобнее нарезать на куски в слегка подмороженном виде, когда нож идёт ровно и плёнка не тянется.

Готовое блюдо он советует подавать сразу, пока корочка живая, с рассыпчатой картошкой и солёным огурцом, а из вчерашних остатков выходит отменный паштет — печень прогревают с луком и пробивают блендером со сливочным маслом.

Ранее мы писали: Так хачапури мало кто готовит, а зря: беру кефир и сыр — через 10 минут выходит до одури вкусная закуска без возни и Дешевле шпрот, вкуснее канапе — кручу сочные рулетики с тунцом на новогодний стол: сметают первыми и требуют ещё

Проверено редакцией