Раньше покупал лаваш, а теперь делаю эти лепёшки с зеленью: тесто — вода, мука и немного масла
Кутабы — это тонкие лепёшки с начинкой, которые жарятся на сухой сковороде. Снаружи они покрываются аппетитными золотистыми пятнами, а внутри остаются сочными: зелень даёт аромат, сыр плавится и связывает начинку. Такие пирожки хорошо идут вместо хлеба к супу, подходят для перекуса и легко становятся полноценным ужином с айраном или сметаной.
Главное здесь — не торопиться с тестом. После отдыха оно становится послушным, легко раскатывается почти до прозрачности и не рвётся при формовке.
Что понадобится для теста
Для начинки:
свежая зелень — 400–450 г; сулугуни — 200 г; твёрдый сыр — 100 г; сливочное масло — 50 г; мята — по вкусу; соль и чёрный перец — по вкусу.Тесто, которое легко раскатать
Муку просеиваю в глубокую миску, добавляю соль. В центре делаю углубление, вливаю тёплую воду и растительное масло.
Сначала перемешиваю ложкой, затем вымешиваю руками 7–10 минут. Тесто должно получиться плотным, гладким и не липнуть к ладоням. Скатываю его в шар, слегка смазываю маслом, накрываю плёнкой или миской и оставляю на столе минимум на 30 минут.
Если есть время, лучше дать ему отдохнуть около часа. После этого тесто станет намного эластичнее.
Сочная начинка без лишней воды
Зелень тщательно промываю и обязательно хорошо обсушиваю. Лишняя влага здесь ни к чему: из-за неё начинка может пустить сок, а тонкое тесто — порваться.
Зелень мелко рублю ножом. Блендер не использую, иначе получится влажная кашица. Сулугуни и твёрдый сыр натираю на крупной тёрке, добавляю мяту и холодное сливочное масло, тоже натёртое на тёрке.
Перемешиваю начинку руками аккуратно, не сминая зелень. Соль добавляю только после пробы: сулугуни и другие рассольные сыры сами по себе бывают довольно солёными.
Тонкие полумесяцы
Отдохнувшее тесто делю на 12–14 одинаковых кусочков. Каждый скатываю в шарик и держу под полотенцем, чтобы поверхность не подсыхала.
Раскатываю шарики в тонкие круглые лепёшки диаметром примерно 20–22 сантиметра. Чем тоньше получится пласт, тем нежнее и вкуснее будут кутабы. На одну половину кладу две-три ложки начинки, оставляя свободный край.
Накрываю второй половиной теста, хорошо прижимаю края пальцами. Для аккуратности можно пройтись ножом или вилкой.
Жарю без масла
Сковороду хорошо разогреваю на среднем огне. Масло не добавляю: кутабы должны именно подпекаться, а не жариться во фритюре.
Выкладываю по одному и готовлю с каждой стороны примерно по полторы-две минуты. Когда появятся румяные пятна и небольшие пузыри, переворачиваю.
Готовые кутабы складываю стопкой в кастрюлю или глубокую миску, каждый смазываю растопленным сливочным маслом. Накрываю крышкой и полотенцем на несколько минут — тогда тесто станет мягким, а сыр внутри окончательно расплавится.
Начинку можно менять
Вместо зелени с сыром подойдёт картофельное пюре с грибами, творог с укропом, тыква с луком или мясной фарш. Но вариант с зеленью особенно хорош летом: получается ароматно, сочно и не слишком тяжело.
Подаю кутабы горячими со сметаной, мацони, айраном или простоквашей. Если останутся, на следующий день разогреваю на сухой сковороде — корочка снова становится румяной, а начинка остаётся нежной.
Ранее мы писали: Курица, овощи и немного фунчозы: ужин получается сытным, но без тяжести в животе и Жена просит печь этот пирог снова и снова: ягоды снизу, а сверху — мягкое воздушное тесто