Уже 3 дня подряд готовлю бомбический заливной пирог с зелёным луком — пышный, как кекс, не оседает и съедается мгновенно

Всегда относился к заливным пирогам с долей скепсиса. Часто внутри получается какая-то непонятная влажная масса, которую язык не поворачивается назвать пышным мякишем. Но этот рецепт с зеленым луком и яйцом ломает стереотипы. Расскажу, как испечь пирог с пористой кексовой структурой, где начинка остается сочной, а низ не превращается в сырой блин.

Что понадобится для основы

Стакан кефира (200 мл) Пара ложек сметаны с горкой (около 100 г) Два яйца Половина чайной ложки сахара и столько же соли 50 граммов топленого сливочного масла, обязательно остуженного Чайная ложка разрыхлителя, насыпаю с бугром Просеянная мука, 200 граммов

Я беру обычный кефир пожирнее, 3,2%, и хорошую сметану. Они дают нужную влажность и мягкость без резиновости.

Сухие и жидкие части я всегда смешиваю отдельно, а потом быстро соединяю венчиком. Долго месить нельзя. Как только пропали комки и тесто стало тяжело сползать с венчика широкой ленивой лентой, я останавливаюсь.

Как готовить начинку

Помимо большого пучка зеленого лука (130 граммов) понадобятся три сваренных вкрутую яйца. Режу их мелким кубиком, а не тру, чтобы чувствовались кусочки. Сыр беру твердый, граммов 80, и пропускаю через крупную терку. Он при запекании плавится и связывает начинку в однородный нежный пласт, который не высыпается при нарезке.
Лук после быстрого томления на сливочном масле смешиваю с яйцами и сыром, добавляю перец и соль по вкусу.

Сборка без лишних движений

Форму выстилаю пергаментом. У меня прямоугольная, но круглая диаметром 20 сантиметров тоже подойдет. Пропорция теста простая — 60% на дно, остальное на верх. Выливаю чуть больше половины, разравниваю. Потом рассыпаю по поверхности всю луково-яичную массу пышным слоем, не утрамбовывая. Закрываю оставшимся тестом. Если через него местами проглядывает начинка — это нормально, при подъеме тесто все затянет.

Верх смазываю желтком, растертым с ложкой молока. Кисть веду без нажима, чтобы не сместить слои.

Тонкости выпечки

Духовой шкаф заранее разогреваю до 180 градусов, режим верх-низ без обдува. Пирог стоит внутри примерно 35–40 минут. Сигналом готовности служит сухая шпажка из самого центра и аппетитная золотистая корочка.

Достаю форму и сразу же прохожусь по верху куском холодного сливочного масла. Оно шипит и мгновенно тает, впитываясь в корочку. После этого накрываю выпечку тонким полотенцем минут на 15. За это время корочка размягчается до нежного состояния, а начинка внутри окончательно стабилизируется и не плывет при нарезке. Остается только переложить пирог на решетку и звать всех к столу.

Почему этот пирог всегда получается

Обычно проблемы с заливным тестом появляются из-за лишней влаги. Зелень начинает отдавать сок в духовке, мука не успевает схватиться, и на выходе получаем клеклую середину.

Здесь мы поступаем хитрее — слегка припускаем лук на сковороде до ярко-изумрудного оттенка. Это занимает меньше минуты. Уходит резкая горечь, испаряется лишняя вода, а объем зелени уменьшается в несколько раз. Тесту больше ничего не угрожает, оно пропекается равномерно от корки до корки.

Ранее мы писали: Беру бутылку и наполняю клубникой с молоком: готовлю свой любимый десерт "Снежок" — без духовки и сахара и Специально варю больше картошки: эти котлетки исчезают со стола быстрее мяса