Шампиньоны с прилавка выглядят безупречно: ровные, чистые, аккуратные. Их визуальная безупречность главный обманщик, из-за которого даже опытные хозяйки сомневаются: а нужно ли чистить магазинные грибы? Профессиональная кухня дает четкий ответ: обязательно. Секрет кроется не в самом факте очистки, а в деталях. Метод подготовки напрямую определяет итог: получите ароматные, упругие грибы с концентрированным вкусом или водянистую массу без характера.
Задумайтесь о пути продукта от фермы до упаковки. Грибы контактируют с субстратом, руками сборщиков, транспортом. На поверхности остаются не только видимые частицы грунта, но и микроорганизмы. Первое и незыблемое правило механическая очистка. Для крупных экземпляров самый эффективный способ снять тонкую пленку со шляпки, поддев ее ножом у края, и подрезать основание ножки. Молодые, плотные грибочки достаточно протереть чистой, слегка влажной кухонной салфеткой или мягкой щеткой.
Теперь о главном камне преткновения воде. Можно ли мыть шампиньоны? Да, но с критически важными оговорками. Грибная мякоть подобна губке. Длительный контакт с водой ведет к неизбежному впитыванию влаги. В результате при жарке они не подрумянятся, а начнут тушиться в собственном соке, теряя вкус и текстуру. Правильный алгоритм: быстрая промывка под холодной проточной водой с немедленной сушкой на бумажном или хлопковом полотенце. Никаких замачиваний.
Для таких методов, как жарка или гриль, предпочтительна так называемая «сухая чистка». Возьмите новую зубную щетку с мягкой щетиной или специальную грибную щетку. Энергичными, но короткими движениями пройдитесь по всей поверхности гриба. Подобный способ максимально сохраняет плотность продукта, что идеально для получения золотистой корочки.
Разная готовка диктует разные правила. При планировании отваривания грибов для супа, их моют стандартным быстрым способом. Перед заморозкой лучше ограничиться сухой очисткой; если грибы были помыты, их необходимо тщательно высушить, иначе в морозилке они превратятся в ледяной комок. А вот для сушки водные процедуры категорически запрещены. Малейшая влага замедлит процесс и может спровоцировать порчу.
Источник: Ms.Чистота
Читайте также:
