Выбор колбасы на магазинной полке действительно напоминает лотерею. Цена, аппетитный цвет и знакомый бренд ненадежные советчики. Самую честную информацию дает мелкий шрифт состава. Внимание к двум конкретным компонентам помогает быстро отсеять продукты, где производитель серьезно сэкономил на основном сырье.
Первый ингредиент, заслуживающий пристального внимания, соевый белок (или его варианты: соевый изолят, текстурированный соевый белок). Растительный заменитель мяса, чья ключевая задача искусственно увеличить общий процент белка в продукте, указанный на этикетке. Однако по питательной ценности, аминокислотному составу и вкусу он значительно уступает животному белку. Колбаса с заметной долей сои часто обладает характерной консистенцией: она может быть подозрительно однородной, излишне мягкой, «ватной» или рыхлой, плохо держащей форму при нарезке.
Второй тревожный маркер картофельный крахмал. Его основная функция в рецептуре связывать и удерживать влагу. Проще говоря, он добавляет продукту веса и объема за счет воды. Покупая такую колбасу, вы во многом платите за воду. Наличие значительного количества крахмала может выдавать себя консистенцией: продукт иногда становится излишне плотным, «резиновым». При нарезке может выделяться влага или заметно желе.
Особенно показательно расположение компонентов в списке. Ингредиенты в составе указываются в порядке убывания их массовой доли. Если «соевый белок» или «картофельный крахмал» стоят в начале, значит, их в продукте много, а доля собственно мяса, соответственно, снижена. Такой состав прямой сигнал о стратегии удешевления, где дорогое сырье замещается доступными наполнителями.
На что же стоит ориентироваться при выборе? Предпочтение лучше отдавать продукту с максимально коротким и понятным составом. В идеале на первом месте должно быть указано конкретное мясо: например, «говядина», «свинина», «филе птицы». Формулировки вроде «мясо птицы механической обвалки» или «шкурка свиная» уже говорят об использовании не самых ценных частей. Далее следуют натуральные специи, яйца, молоко. Присутствие консервантов (например, нитрита натрия) в вареных и варено-копченых сортах часто технологическая необходимость для обеспечения безопасности и сохранения цвета, но их количество должно быть минимальным.
Особенно настороженно нужно относиться к продуктам, где соевый белок и крахмал соседствуют с усилителями вкуса, такими как глутамат натрия. Такой «тандем» часто призван замаскировать бедную вкусовую палитру, вызванную низкой долей мяса. Выбор в пользу более дорогого продукта, но с чистым составом и высоким процентом мяса, инвестиция не только в более насыщенный вкус, но и в пользу для здоровья.
Источник: Ирина Полянская
