Хлеб в фарш больше не добавляю: делаю котлеты как Ивлев — сочные и ароматные
- 04:00 4 октября
- Андрей Поваренок
Куриный фарш часто считают сухим, поэтому в него добавляют размоченный хлеб, молоко иливоду. Но сочность можно получить иначе — за счёт жира, правильного мяса и процесса приготовления. Вместо хлеба в котлеты пойдут обжаренный лук, сливочное масло и комбинация двух видов куриного мяса. В итоге котлеты получаются плотными, с румяной корочкой и сочной серединой.
Что понадобится для фарша
- 250-350 грамм куриного филе
- 2 куриных окорочка (кости можно убрать на бульон)
- 1 некрупная луковица
- 80 граммов сливочного масла
- 100 миллилитров растительного масла для жарки
- 200 граммов панировочных сухарей
- соль и перец по вкусу
Зачем два вида мяса
Если взять только куриную грудку, фарш получится суховатым и рыхлым. Если только окорочка — жирноватым и слишком мягким. Комбинация двух видов мяса решает обе проблемы. В результате котлета держит форму на сковороде и остаётся мягкой внутри.
Жарим лук
Лук нарежьте полукольцами и отправьте на разогретую сковороду с двумя видами масла — растительным и сливочным. Обжарьте на умеренном огне до насыщенного золотистого оттенка. На этом этапе закладывается аромат будущего фарша. Недожаренный лук даст горечь, пережаренный — жёсткость. Когда лук готов, снимите его с плиты.
Готовим фарш
Курицу нарежьте кусками и вместе с луком отправьте в блендер. Туда же влейте масло со сковороды, посолите и поперчите. Всё измельчите до однородности.
Никакого хлеба, молока или воды — за текстуру отвечают окорочка, сливочное масло и обжаренный лук. Фарш получится плотным, но не сухим, и будет хорошо лепиться. Если масса кажется слишком густой, можно добавить ещё немного масла, но не воду.
Панируем
Фарш набирайте ложкой и выкладывайте на слой сухарей. Сверху присыпьте ещё порцией и только потом формируйте котлету. Так руки останутся чистыми, а панировка распределится равномерно. Сухари создадут корочку, удерживающую соки внутри. Чем плотнее оболочка, тем сочнее будет середина.
Жарка и отдых под фольгой
Котлеты обжарьте на растительном масле до полной готовности. Куриный фарш требует полной прожарки, поэтому важно довести каждую до уверенного румянца с двух сторон.
После сковороды переложите на тарелку и накройте фольгой на 5 минут. За это время соки внутри распределятся равномернее, и котлета станет мягче. Этот шаг многие пропускают.
Отсутствие хлеба не делает котлеты сухими. Хлеб нужен для удержания влаги, эту задачу решают жирное мясо, сливочное масло и обжаренный лук. Получается другой тип котлет — плотных, с хрустящей корочкой и сочной серединой.
Само собой, рецепт не единственный правильный вариант. Но если хочется попробовать что-то новое, стоит начать с него.
По материалам дзен-канала «Шеф Ивлев»