Какое сливочное масло лучше выбирать — 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил жирную точку в давнем вопросе
- 06:24 2 октября
- Марина Жукова
Оказавшись у витрины с маслом, легко замереть перед двумя почти одинаковыми упаковками, на которых красуются 72,5 и 82,5. Если намазать такой продукт на хлеб, разница покажется незначительной, но стоит взяться за выпечку или жарку, как эти цифры начинают играть главную роль.
Люди, чья работа связана с кухней, давно знают цену каждому проценту жирности, и их опыт будет полезен всем, кто хочет готовить без ошибок.
Что означают проценты на упаковке
Упаковка с цифрой 72,5 вмещает больше молочной влаги, и именно она диктует, как масло проявит себя при нагреве. Достав из холодильника, вы почувствуете его мягкость, оно без труда размажется по хлебу и не испортит вкус каши, картофельного пюре или макарон.
Шеф-повар Юрий Шайковский из кулинарной студии «Живи вкусно» называет такой продукт самым удобным для будничных блюд, когда нужно быстро намазать бутерброд или добавить ложку в уже готовое кушанье.
В пачке 82,5 влаги почти нет, зато молочный жир составляет основную массу. Такое масло имеет более плотную структуру, насыщенный сливочный вкус и ведёт себя в рецептах одинаково предсказуемо.
Екатерина Калугина, технолог молочного производства, опровергает распространённое мнение, будто в дорогую упаковку что-то добавляют. Никаких посторонних ингредиентов там нет, нужную жирность получают путём подбора сливок с определённой концентрацией, после чего массу сбивают и доводят до готовности.
Почему вода мешает выпечке
Когда готовят заварной крем, холодное масло кладут в горячую массу, и если продукт слишком влажный, вся смесь может расслоиться. Крем теряет блеск, становится крупинками, а после охлаждения покрывается тусклой плёнкой.
Если говорить о песочном тесте, то там вас поджидает не меньшая неприятность. Жир должен обволакивать муку, чтобы выпечка получилась рассыпчатой и нежной, но лишняя вода мешает этому процессу и превращает основу в плотную и тянущуюся массу. Вот почему для выпечки выбирают масло 82,5% — небольшая переплата окажется выгоднее, чем испорченный торт.
Точка дымления и жарка
Сливочное масло хорошо ведёт себя на среднем огне, но примерно при ста пятидесяти градусах оно начинает подгорать. Молочные частицы темнеют, на дне сковороды появляются тёмные хлопья, а по кухне распространяется запах гари, который подсказывает, что пора снимать посуду с плиты. Точка дымления у такого масла невысокая, и об этом стоит помнить, если вы задумали что-то обжарить на сильном огне.
Лук для супа или соус на медленном огне можно готовить смело, вкус получится мягким и сливочным. А вот для сочного стейка, овощей в стиле вок или быстрой обжарки лучше взять рафинированное подсолнечное или топлёное масло, которые спокойно переносят высокую температуру.
Гхи как альтернатива
Гхи — это топлёное масло, из которого удалили воду и молочные остатки, поэтому гореть в нём практически нечему. Пачку простого масла держат на маленьком огне несколько часов, снимая пену, а всё ненужное оседает на дно кастрюли.
В результате получается прозрачный жир золотистого оттенка с лёгким ореховым ароматом. На нём можно жарить, тушить и запекать, и при нагреве он ведёт себя надёжнее привычного масла. Приготовить гхи дома под силу каждому, часть массы испарится, но зато готового продукта хватит надолго.
Оливковое масло для холодных блюд
Многие считают оливковое масло extra virgin универсальным, но его аромат и полезные вещества плохо переносят высокую температуру. При сильном нагреве появляется горьковатый привкус, а польза, за которую его ценят, пропадает. Такое масло лучше использовать для заправки салатов, маринадов для рыбы или добавления в уже готовое блюдо. Для жарки же стоит выбрать рафинированное оливковое масло, которое более устойчиво к нагреву.
Мнение эксперта
Екатерина Калугина напоминает, что срок хранения масла напрямую зависит от жирности. Упаковка 72,5 из-за большого количества влаги портится быстрее, а более жирный продукт хранится дольше и не боится заморозки. «Если появился горький или салистый привкус, то масло прогоркло и есть его нельзя», — предупреждает технолог молочного производства.
Ранее мы писали: «Герман F1» сдаёт позиции: нашла 6 гибридов огурцов на 2027 год — завязываются даже без солнца и Признаки настоящих гениев: эти 9 необычных привычек говорят о высоком интеллекте