Когда пирожки лепить некогда, пеку карельские калитки с картошкой по старинному рецепту: вкусно и экономно
- 13:52 24 августа
- Андрей Поваренок
Я приготовил карельские калитки без дрожжей и соды — тонкое ржаное тесто удержало много мягкой картофельной начинки. Такие открытые пирожки не требуют подъёма, поэтому от замеса до готовой выпечки проходит примерно 1 час.
Продукты для теста и начинки
Для теста я взял 100 г ржаной муки, 180 г пшеничной муки, 50 мл молока, 100 г сметаны, 30 мл кефира, 50 г сливочного масла и 0,5 ч. л. соли.
Для начинки использовал 700 г картофеля, 50 г сливочного масла, около 100 мл горячего молока и соль. Из этого количества у меня получилось 16–17 небольших калиток.
Замесил мягкое тесто
Я соединил молоко, кефир, сметану, растопленное, но не горячее масло и соль. Сначала всыпал всю ржаную муку. Масса получилась липкой и вязкой — так и должно быть.
Пшеничную муку добавлял частями. Мне было важно не забить тесто. Оно должно оставаться мягким и податливым, иначе после духовки калитки превратятся в жёсткие сухари. Готовое тесто я накрыл миской и оставил на 15 минут.
Сделал густую начинку
Картофель я сварил в подсоленной воде до мягкости. Всю воду слил, добавил сливочное масло и размял клубни толкушкой. Затем понемногу влил горячее молоко.
Пюре должно быть густым. Жидкая начинка растечётся, размочит середину и не позволит тонкому дну пропечься. Перед лепкой я остудил картофель до тёплого состояния.
Сформировал открытые пирожки
Тесто я скатал в жгут и разделил на 16 частей. Каждый кусочек раскатал в тонкую лепёшку толщиной 2–3 мм. Чтобы заготовки не подсыхали, складывал их стопкой под полотенцем.
В центр положил по 1,5–2 ст. л. пюре. Края поднял и защипнул частыми складками, оставляя начинку открытой. Калитки разложил на противне довольно близко: тесто без дрожжей не увеличивается.
Не передержал в духовке
Я выпекал калитки при 180 °C около 18–20 минут. Верх может остаться светлым, поэтому готовность проверял снизу: донышко должно стать твёрдым и слегка румяным.
Сразу после духовки я смазал края и начинку растопленным сливочным маслом. Затем накрыл пирожки полотенцем на 10 минут. Корочка немного размягчилась, но не потеряла приятную плотность. Внутри калитки получились нежными, картофельными, а ржаное тесто дало тот самый простой деревенский вкус.
Ранее мы писали: Про фрикадельки часто забывают, а зря: шедевр в сметанном соусе — готовится быстро, получается нереально вкусно и Минтай покупаю пачками: жарю в сметанном кляре — хруст снаружи, сочность внутри