На шарлотку яблоки больше не перевожу: пеку воздушный "Кремэль" — нежнее суфле и вкуснее, чем в дорогом ресторане
Сегодня шарлотку печёт каждая вторая семья, и очередным бисквитом уже никого не удивишь. Тем, кто хочет освежить привычную выпечку, стоит присмотреться к пирогу «Кремэль» — он меняет представление о домашней кухне.
«Кремэль» — это яблочный пирог с тонкими слоями, в которых роль теста выполняет сливочная заливка. Фрукты режутся ломтиками в 1–2 миллиметра и укладываются друг на друга, после духовки масса напоминает заварной крем, а сами яблоки почти растворяются в ней.
В холоде десерт становится нежнее суфле, режется аккуратными кусочками и по вкусу не уступает ресторанным пирогам.
В шарлотке теста много, и яблоки в нём тонут. Здесь пропорции обратные — фруктов больше, заливки меньше, а вся конструкция держится на тонких прослойках. Тесто замешивают на сливках и сливочном масле, поэтому у выпечки появляется молочный вкус и кремовая текстура. Резать «Кремэль» лучше охлаждённым — слои не расползаются, и кусочек сохраняет форму на тарелке.
Что понадобитсяОснову составляют яблоки без сердцевины, — их уйдёт ровно полкилограмма, а к ним припасите 3 яйца, 80-граммовую порцию сахара и 90 граммов муки.
Заливку соберёте из стакана сливок жирностью 20%, куска сливочного масла весом 30 граммов и половинки лимона. Дополнением станут чайная ложка ванильного сахара с щепоткой соли, а сахарную пудру отложите на финальный штрих перед подачей.
Как готовитьДуховой шкаф первым делом поставьте на разогрев до 170 градусов — вернётесь к нему, когда заготовка будет собрана.
Пока духовка набирает жар, займитесь жидким тестом. Венчиком разведите яйца вместе с сахаром двух видов — белым и ванильным, приправьте солью, долейте сливки и влейте растопленное масло, которому уже дали остыть. Муку вмешивайте понемногу и не убирайте венчик из миски, пока не выйдет гладкая текучая масса по густоте блинного теста.
Следующий этап — нарезка. Острым ножом нарежьте плоды пластинками толщиной один-два миллиметра. Сразу же оросите нарезку соком из половины лимона, добавьте немного цедры и аккуратно перемешайте руками, стараясь не разорвать тонкие ломтики.
Подготовленные дольки перекочевывают в миску с заливкой — поворачивайте их до тех пор, пока сливочная масса не обернёт каждый кусочек со всех сторон. Форму размером 20 на 10 сантиметров застелите пергаментом, дольки разложите горизонтальными рядами внахлёст, а поверх распределите оставшееся тесто.
Отправляйте заготовку в духовку на 55–65 минут. Готовность подскажет румяная корочка и уплотнившаяся серединка. Верх, начавший зажариваться раньше срока, защитите листом фольги. Испечённый десерт остудите до конца, на два-три часа переставьте в холодильник и к столу выносите под слоем сахарной пудры.
Почему яблочные слои выходят тающимиВсю мягкость обеспечивает пектин — природное растворимое волокно, содержащееся в плодах в большом количестве. Нагрев переводит его в лёгкую желеобразную структуру, поэтому охлаждённые яблочные слои остаются податливыми, а срез сохраняет чёткие ровные границы.
В шарлотке начинка ведёт себя иначе — плотный бисквит вытягивает влагу из фруктов, тогда как сливочное тесто образует вокруг них мягкие прослойки вроде заварного крема.
Личный опыт и советы автораАвтор портала vrntimes.ru Андрей Поваренок советует не экономить на охлаждении — первый раз он достал «Кремэль» из формы тёплым и получил кашу вместо аккуратного среза. Со второй попытки пирог ночевал в холодильнике под плёнкой, и утром нарезался на прозрачные слои, как листы лазаньи.
Возьмите 2–3 разных сорта яблок — сочетание сладких и кислых делает вкус объёмнее. Добавьте в тесто щепотку корицы или апельсиновой цедры — пряность хорошо звучит со сливками.
Подготовьте фрукты с вечера — дайте долькам постоять с сахаром и лимонным соком, они отдадут лишний сок и не размочат слои. Смажьте остывший верх абрикосовым джемом — глазурь придаёт блеск, как в кондитерской.
Ранее мы писали: Каждое утро жарю бризоль и не могу остановиться: идеальный завтрак за 15 минут — вкуснее яичницы, интереснее котлет и Надоевшие котлеты больше не жарю: катаю фарш с черносливом в рулет, и в духовку — целый противень улетает за вечер
Проверено редакцией