Царский кулич на закваске по рецепту 1910 года: результат превзошёл ожидания

Честно признаюсь: этот кулич не для тех, кто хочет быстро и просто. Это дореволюционный рецепт из зажиточных домов, где не экономили ни на масле, ни на яйцах, ни на времени. Я долго не решался его публиковать, потому что здесь важно понять тесто, а не просто смешать ингредиенты. Но если вы уже печёте хлеб на закваске — у вас точно получится.

Почему этот кулич особенный

В отличие от обычных куличей, здесь много желтков, используются сливочное масло и сливки, а тесто готовится на закваске. За счёт этого вкус получается глубже, аромат богаче, а структура — волокнистая, как у итальянского панеттоне. Мякиш не просто пышный, а живой — тянется нитями, мягкий, ароматный, насыщенный.

Основа успеха — закваска

Половина результата — это ваша закваска. Она должна быть сильной, не кислой, освежённой 2-3 раза и подниматься за 3-4 часа. Если закваска слабая, кулич получится плотным. Это самая частая проблема. Я использую Левито Мадре — итальянскую густую закваску. Рецепт я нашёл в старой книге 1910 года, но адаптировал под современную кухню.

«Тесто должно быть мягким и немного липким, — объяснил мне знакомый пекарь. — Самая частая ошибка — добавить лишнюю муку. Тесто кажется липким, хочется исправить. Но именно из-за этого кулич теряет свою структуру».

Как я готовлю

Сначала делаю опару: смешиваю 150 граммов закваски, 120 мл молока и часть муки. Оставляю на 8-10 часов в тепле. Опара должна увеличиться в 2-3 раза и стать пористой. Затем смешиваю опару, 6 желтков, 150 граммов сахара. Добавляю 120 мл сливок, затем муку (520-570 граммов). Когда тесто собралось, постепенно ввожу 180 граммов размягчённого сливочного масла. В конце — 5 граммов соли, полчайной ложки кардамона, чайную ложку ванили или 10 граммов ванильного сахара, чайную ложку цедры.

Брожение и расстойка

Оставляю тесто на 4-6 часов. Оно увеличивается примерно в два раза. Делаю 1-2 складывания. После подъёма аккуратно вмешиваю 150-200 граммов изюма или цукатов. Раскладываю тесто по формам на одну треть. Оставляю на расстойку ещё на 4-6 часов — тесто должно почти дойти до края формы. Выпекаю при 160-170 градусах 35-45 минут.

Что получается в итоге

Если всё сделано правильно, мякиш тянется нитями, структура мягкая и воздушная, вкус сливочный и насыщенный, а аромат — как в старых пекарнях, где хлеб пекли не на скорость, а с душой. Если кулич не получился — не спешите расстраиваться. Чаще всего причина в мелочах: слабая закваска, холод в помещении, слишком крутое тесто или недостаточная расстойка. Этот кулич не про спешку, он про процесс, про тепло кухни и про то, как тесто постепенно оживает.

Ранее мы писали: Нежная карамельная пасха из варёной сгущёнки: проще не бывает и Сахарные облачка на макушке и шоколадная шапочка: как я заменил кулич на бисквитные кексики