Каждый, кто пробовал картофельное пюре в хорошем ресторане, наверняка замечал: оно какое-то другое — воздушное, нежное, с насыщенным вкусом. Дома, даже из самого лучшего картофеля, часто получается масса, больше напоминающая клейстер. Оказывается, весь секрет кроется в одном простом приеме, которым давно пользуются профессиональные повара.
Главный враг идеального пюре
Проблема большинства домашних пюре — излишняя влажность. Когда мы варим картофель, он впитывает много воды. Если сразу после приготовления начать толочь его с маслом и молоком, эта лишняя жидкость не даст картофельной массе как следует соединиться с жирами. В результате получается водянистая, неоднородная масса, в которой масло часто плавает отдельными кусочками.
Шеф-повара хорошо знают эту особенность и научились с ней бороться. Их метод настолько прост, что удивляешься, почему сам до этого не додумался. Всего один дополнительный шаг в приготовлении кардинально меняет текстуру блюда.
Процесс испарения лишней влаги
После того как картофель сварился до готовности (он должен легко протыкаться вилкой), нужно полностью слить из кастрюли воду. А вот теперь — самый важный момент. Не спешите добавлять масло или молоко. Верните кастрюлю с картофелем на плиту, включите небольшой огонь и прогревайте его в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.
В это время вы увидите, как от картофеля поднимается пар — это испаряется лишняя влага. Клубни как бы подсушиваются изнутри. Определить готовность просто: когда картофель начнет слегка приставать ко дну кастрюли, значит, лишняя жидкость ушла.
Правильное соединение с жирами
Только теперь, когда картофель избавился от ненужной влаги, можно добавлять сливочное масло и подогретые сливки или молоко. Начинайте с масла — дайте ему растаять и равномерно распределиться по горячей картофельной массе. Затем постепенно вливайте теплые сливки, продолжая взбивать пюре.
Вы удивитесь, насколько по-другому картофель будет вести себя на этом этапе. Он станет легким, воздушным, будет охотно впитывать в себя жиры, а не отталкивать их. В результате вы получите именно ту нежную, однородную текстуру, которую так цените в ресторанных блюдах.
Этот простой прием действительно работает и не требует никаких дополнительных ингредиентов или специального оборудования. Все, что нужно — это несколько лишних минут у плиты и внимание к деталям.
