Тесто за 5 минут, которое делает пельмени мягкими даже после заморозки
Хорошие пельмени начинаются с хорошего теста. Слишком плотное делает пельмень грузным, слишком нежное рвется в кипятке. Идеальный вариант находится посередине. Он должен быть эластичным, чтобы растягиваться под начинкой, и прочным, чтобы выдержать варку. Такой результат дает рецепт на основе кипятка, известный как заварное тесто. Его принцип не в скорости, а в понимании процессов. Горячая вода воздействует на белки муки, денатурируя их. Данная реакция меняет структуру клейковины, делая тесто послушным и пластичным с самого начала.
Для работы нужны четыре базовых компонента: 250 миллилитров только что вскипевшей воды, 50 миллилитров любого рафинированного растительного масла, около 400 граммов пшеничной муки и половина чайной ложки соли. Кипяток и масло являются ключевой парой. Масло создает в тесте жировую пленку, которая дополнительно препятствует высыханию и растрескиванию.
Технология проста, но имеет значение. В миску наливают кипяток, сразу добавляют масло и соль, перемешивают. Затем всыпают примерно половину отмеренной муки и быстро замешивают ложкой или лопаткой до состояния однородного, немного липкого кома. Только после этого начинают подмешивать остальную муку порциями уже на столе. Муки может уйти немного больше или меньше. Данный параметр зависит от ее влажности. Готовое тесто должно быть мягким, гладким и почти не липнуть к ладоням.
Следующий шаг часто игнорируют, а он критически важен для текстуры. Готовый ком теста помещают в пищевой пакет или плотно оборачивают пищевой пленкой и оставляют при комнатной температуре минимум на 30 минут. За данный промежуток времени мука окончательно гидратируется, клейковина успокаивается, и тесто из податливого становится по настоящему шелковистым и упругим.
После отдыха тесто легко раскатывается в тонкий пласт, не стягиваясь обратно. Оно не рвется при наполнении мясной начинкой и хорошо защипывается. При варке такое тесто ведет себя предсказуемо. Пельмени не раскрываются, остаются целыми. После заморозки и последующей готовки структура не становится резиновой, а сохраняет приятную мягкость.
Читайте также: