Новости России 22 ноя 2025, 09:21 16+

Почему мы неправильно наполняем банки с квашеной капустой, и она жесткая, грубая, горчит. Или мягкая, быстро прокисает: 2 ошибки при наполнении банок

Что сложного в квашении капусты? Нашинковал, посолил, утрамбовал в банку, но именно на этапе наполнения банок многие совершают ошибки, которые приводят к разочарованию: капуста получается либо жесткой и горькой, либо слишком мягкой и быстро прокисающей.

freepik

Первое правило касается подготовки капусты перед закладкой в банки. После шинковки капусту нужно обязательно обмять с солью, но делать это следует с учетом особенностей сорта. Плотные, грубоволокнистые кочаны требуют более энергичного обминания - так они быстрее пустят сок. Нежные и сочные сорта достаточно слегка помять руками. Соль лучше добавлять постепенно, пробуя выделяющийся сок на вкус. Если пропустить этот этап или сделать его кое-как, капуста будет долго кваситься и может остаться жесткой.

Второй секрет раскрывается при наполнении банок. Здесь многие стараются утрамбовать капусту как можно плотнее, но это большая ошибка. Слишком тугая укладка мешает естественному процессу брожения. Выделяющимся газам - углекислому газу и сероводороду - некуда выходить, и они придают капусте горьковатый привкус. Кроме того, избыток газов замедляет работу молочнокислых бактерий.

Правильно наполненная банка выглядит так: капуста лежит достаточно свободно, полностью покрытая соком, но не спрессованная, уплотнять нужно лишь до момента, когда жидкость поднимется над овощами. Если после обминания сока выделилось слишком мало, лучше приготовить рассол - это спасет ситуацию с жесткими сортами капусты.

Запомните простое правило: активно мнем в тазу, но аккуратно укладываем в банку, именно баланс между достаточным выделением сока и свободной укладкой обеспечивает тот самый хруст и идеальный вкус квашеной капусты.

Источник: В саду у Валентинки