Какая мука лучше для блинов, а какая для хлеба: свежие данные проверки Росконтроля
Выбирая муку, люди редко задумываются о цифрах на упаковке. Берут привычную пачку или красивую. А потом удивляются, почему одни блины получаются ажурными и лёгкими, а другие плотными, почему хлеб не поднимается. Лаборатория Росконтроля изучила пять популярных образцов, обычную пшеничную и блинную муку, чтобы понять, чем они отличаются на самом деле. Оказалось, дело не в качестве, а в назначении.
Хорошая новость в том, что вся проверенная мука безопасна. Ни в одном образце не нашли пестицидов, тяжёлых металлов или плесени. С таким результатом можно идти к прилавку спокойно. Но дальше начинаются нюансы, которые как раз и определяют результат на кухне.
Возьмём универсальную пшеничную муку высшего сорта. Классический пример показывает продукт от «Мелькомбината №3». Эксперты отметили свежесть, чистый вкус и, что важнее, повышенное содержание белка, на треть выше заявленного. Для дрожжевого теста на хлеб или булочки подобная находка становится преимуществом. Больше белка, клейковины, значит, тесто лучше держит форму, становится эластичным и даёт пышную выпечку. Подобная мука становится базовой, предсказуемой, которая честно работает в любом рецепте.
С блинными смесями ситуация иная. Лабораторные анализы показывают у них повышенную зольность. Не стоит пугаться подобного термина. Он лишь означает, что в муке осталось немного больше частиц оболочки зерна. Полной очистки, как для высшего сорта, здесь не требуется. Поэтому мука «Каждый день» или «Сокольническая», даже будучи абсолютно свежей и безопасной, даст тесто чуть более тёмного оттенка. И подобное положение дел не недостаток, а технологическая норма для таких продуктов. Блины из подобной муки могут быть полезнее за счёт сохранённых пищевых волокон.
Отдельного внимания заслуживает мука Makfa. В проверенном образце зафиксировали высокое содержание белка, более 15%, и очень низкую влажность. Подобные параметры характерны для так называемой сильной муки. Она отлично поглощает воду, образует плотное, упругое тесто, которое не растекается на сковороде. Из неё получаются идеальные тонкие блины или заварные панкейки с чёткими пузырьками. Но цвет также далёк от белоснежного, что снова говорит о специфике помола.