Как засолить красную рыбу к Новому году: ошибки, из-за которых она становится рыхлой
Малосольная красная рыба не деликатес из премиум отдела, а простая домашняя закуска, ее готовят быстрее, чем многие салаты, а результат превосходит магазинные аналоги по вкусу и цене. Стоит один раз разобраться в тонкостях, и появится коронное блюдо для праздников и будней.
Выбор рыбы определяет результат, фермерская семга или форель почти гарантируют успех: у них плотное, жирное мясо. Дикий лосось кижуч, кета, нерка часто бюджетнее, но требует внимания. Если рыба после разморозки кажется рыхлой, слегка смажьте филе растительным маслом перед засолкой, такой прием уплотнит структуру.
Главная ошибка на старте быстрая разморозка. Переложите рыбу из морозилки в холодильник за сутки, медленная разморозка сохранит клеточную влагу, и мясо не станет сухим.
Классический сухой посол смесь соли и сахара, но пропорции и этапы имеют значение. Сахар работает первым: его кристаллы мягко подготавливают волокна, открывая путь для соли, только после сахара наносится солевая смесь со специями. Без такого порядка рыба может просолиться неравномерно.
А теперь о неочевидном ингредиенте,. водку добавляют не для остроты. Ее роль техническая. Сахар, как уже говорилось, слегка разрыхляет мясо, стопка водки, добавленная в конце, закрепляет волокна, возвращая плотность. Некоторые повара завертывают филе в вафельное полотенце, затем сбрызгивают алкоголем и оставляют на 16 часов, полотенце впитывает излишки влаги, обеспечивая идеальную текстуру.
Для идеального результата используют посуду с решеткой на дне, стекающий рассол не должен окружать рыбу филе должно проветриваться. После засолки, примерно через сутки, промойте рыбу, обсушите и дайте дойти в холодильнике еще несколько часов, за время вкусы окончательно сбалансируются.
Если сомневаетесь в качестве филе, есть страховка тузлук. Раствор соли и сахара с добавлением ложки мирина или даже просто воды идеален для более постной или рыхлой рыбы. 5-6 часов в таком рассоле делают мясо упругим и равномерно просоленным.
Такой метод не требует сложных навыков, только понимания процессов. Попробуйте, и следующая новогодняя нарезка будет вашего производства.
Источник: Аргументы и факты – aif.ru
Читайте также: