Приготовление каши кажется элементарным: крупа, вода, огонь. Но часто результат разочаровывает. Вместо нежного гарнира на тарелке оказывается клейкая масса или, наоборот, жестковатая и сырая крупа. Проблема обычно кроется не в рецепте, а в двух простых действиях, которые многие выполняют на автомате. Речь идет о том, как и чем промывают крупу и в какую воду ее опускают.
Оказывается, не каждую крупу нужно мыть. Такое утверждение противоречит бытовой логике, но подтверждается пищевой технологией. Крупы, прошедшие глубокую обработку дробление, плющение, пропаривание теряют от контакта с водой больше, чем приобретают. Например, гречневый продел или хлопья «Геркулес» при промывке активно впитывают влагу. Их крахмал, составляющий основу зерна, набухает заранее. В кастрюле такой крупе не хватает внутреннего пространства для правильного разваривания, консистенция становится излишне мягкой, почти кашеобразной, а ожидаемая текстура теряется. Манная крупа, контактируя с водой до варки, превращается в плотный комок. Для очистки подобных круп от возможной пыли и мелких частиц эффективнее использовать не воду, а обычное сито.
Совсем другое дело цельнозерновые крупы с высокой плотностью, такие как перловка, длиннозерный рис для плова или пшено. Их поверхность нуждается в очистке, и промывка здесь обязательна. Но и тут присутствует нюанс, способный изменить результат. Холодная вода плохой помощник. Под ее воздействием крахмал с поверхности зерен частично смывается, образуя в воде мутную взвесь. При варке свободный крахмал создает излишнюю клейкость, мешая зернам оставаться отдельными. Горячая вода выше 60°C решает проблему: она не вымывает, а мгновенно «запечатывает» крахмал на поверхности, сохраняя структуру зерна. Именно поэтому в профессиональных кухнях для промывки подобных круп часто используют горячую воду.
Второй критический момент температура воды в кастрюле в момент закладки крупы. Опуская крупу в холодную воду и постепенно нагревая, создаются условия для неравномерного приготовления. Внешние слои зерна развариваются, пока внутренние еще остаются твердыми. Кроме того, крупа успевает впитать избыточное количество влаги, что снова ведет к потере формы.
Правильная последовательность довести подсоленную воду до активного кипения и только затем всыпать подготовленную крупу. Резкий термический удар создает на поверхности каждого зерна тонкую корочку из денатурированного белка и «заваренного» крахмала. Такой естественный барьер помогает зерну сохранить целостность, позволяя внутренней части равномерно и медленно провариваться. В итоге получается не склеившаяся масса, а рассыпчатая каша, где каждое зернышко отдельно. Подобный принцип работает для большинства круп, от гречки до перловки, и проверен не одним поколением кулинаров.
Источник: В саду у Валентинки
Читайте также:
