Каждый год осенью я достаю большой таз и начинаю шинковать капусту. В нашей семье это стало традицией. За годы проб и ошибок я научилась готовить идеальную квашеную капусту: хрустящую, ароматную, без горечи.
Делюсь секретами, которые помогут избежать разочарований.
Выбор капусты
Не всякая капуста подходит для квашения. Идеальны поздние сорта — они плотные, сочные и сладковатые. Ранняя капуста слишком рыхлая и даст мало сока. Я всегда выбираю крупные, тугие кочаны белого цвета — у них больше натурального сахара, который нужен для брожения.
Проверяю кочан на звук — если при сжатии он хрустит, значит, подходит. Еще один тест: капуста должна быть тяжелой для своего размера — таков признак сочности.
Подготовка и шинковка
Снимаю верхние листья — они могут дать горечь. Кочан режу на четвертинки и удаляю кочерыжку. Шинкую не слишком тонко и не слишком толсто — примерно 3-4 мм. Слишком тонкая капуста получится мягкой, слишком толстая — будет долго кваситься.
Морковь добавляю для вкуса и цвета, но не перебарщиваю — на 5 кг капусты достаточно 2-3 средних морковок. Иногда добавляю тмин или семена укропа для аромата.
Правильные пропорции соли
Здесь нельзя ошибиться:
- 200 г соли на 10 кг капусты;
- Только крупная каменная соль.
Йодированная соль может сделать капусту мягкой и испортить вкус. Я взвешиваю соль на кухонных весах — «на глазок» лучше не измерять.
Процесс квашения — что делать по дням
Перетираю капусту с солью до появления сока — он должен полностью покрывать нарезку. Укладываю в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, прижимаю тарелкой и ставлю гнет.
Первые три дня капуста бродит. Дважды в день протыкаю ее до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, появится горечь. Пену обязательно снимаю.
На 4-5 день брожение замедляется, пена перестает появляться — верный знак, что капуста почти готова. Пробую — если кислинка приятная, без горечи, можно убирать в холод.
Где и как хранить
Идеальная температура для хранения — от 0 до +2°C. У меня либо холодильник, либо утепленный балкон. В стеклянных банках капуста хранится до 6 месяцев.
Если рассол стал мутным или появилась плесень — значит, нарушена технология. Такую капусту лучше не есть.
Частые ошибки и как их избежать
Капуста горчит? Возможно, не снимали пену или оставили верхние листья. Мягкая и не хрустит? Скорее всего, мало соли или неподходящий сорт. Появилась слизь? Слишком высокая температура при брожении.
Главное — не торопиться. Вкусная квашеная капуста требует времени и внимания. Зато когда зимой открываешь баночку с ароматной, хрустящей закуской — понимаешь, что оно того стоило!
