Тушу капусту с курицей так, что семья требует каждый день: 3 ложки заправки — и вкус как в советских столовых

Тёмная, кисло-сладкая, в густом томатном соусе — такой подавали тушёную капусту в столовых при заводе в Советском Союзе. Многие хозяйки пытаются повторить её дома, но вместо упругого гарнира получают бледную водянистую кашу.

Вся разница кроется в последовательности закладки продуктов и в балансе 3 добавок старой поварской школы — томатной пасты, сахара и муки.

Что понадобится

На 4 порции возьмите:

килограмм белокочанной капусты, полкило куриного филе (подойдёт бедро без кости, но вместо птицы можно взять и свинину), 2 луковицы, 2 ложки томатной пасты, по столовой ложке яблочного уксуса, сахара и муки, 150 мл воды, 3 ложки растительного масла.

Из специй нужны соль, чёрный перец и лавровый лист по вкусу.

Как готовить капусту с курицей

Нарежьте курицу небольшими кусочками, посолите и приперчите. Разогрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте мясо до румяной корочки. Засыпьте мелко рубленный лук и доведите его до мягкости.

Шинкуйте капусту тонкой соломкой, отправьте к мясу с луком и влейте полстакана воды. Перемешайте, накройте крышкой и тушите 20–30 минут, пока листья не осядут.

Смешайте в чашке сахар, муку, томатную пасту и уксус, добавьте щепотку соли и перца. Вмешайте заправку в сковороду, по желанию положите лавровый лист и потушите ещё 10 минут. Если мясо убрать, выйдет постный вариант.

Почему выходит каша, а не столовский гарнир

В общепите овощи никогда не сваливали в котёл разом. Сначала на разогретом масле пассеровали лук, потом капуста прогревалась на сковороде без крышки и слегка подрумянивалась. Лишь после этого вливали воду.

Если же залить нарезанные листья кипятком сразу, волокна напитаются жидкостью, а естественная сладость уйдёт в мутный отвар. Вторая хитрость касается кислоты. Томатную пасту и уксус кладут в конце, когда листья уже почти мягкие, иначе кислинка затормозит разваривание и сделает блюдо жёстким. Кто хочет понять, как вкусно потушить капусту, начнёт с этой очерёдности.

Откуда тот самый вкус по ГОСТу

Обжарка на раскалённом жире запечатывает края и не даёт капустным волокнам расползтись. Мука, прогретая вместе с заправкой, превращает сок в густой соус и возвращает столовскую консистенцию. Уксус вместе с сахаром выстраивает знакомый кисло-сладкий баланс, без которого гарнир как в советской столовой не узнать. Дайте готовому блюду постоять под крышкой 15 минут, и вкус раскроется лучше.

Как улучшить рецепт

Добавьте в зажарку щепотку тмина — пряность раскрывает капустный аромат и отсылает к чешской и немецкой кухне.

Второй приём — натёртая морковь вместе с луком, она даёт естественную сладость и красивый цвет.

Ещё можно добавить кусочек сливочного масла в конце тушения, тогда соус станет бархатистым. Ложка чёрнослива или половинка яблока добавят ту сладость, которую повара общепита добирали сахаром. Если хотите приготовить тушёную капусту с ядрёной нотой, — замените половину кочана квашеной соломкой. Если решите готовить с квашеной капустой, уксус не понадобится.

Ранее мы писали: Мешаю сметану со сгущёнкой и забываю про духовку: утром получаю торт как из дорогой кондитерской — идеально на Новый год и Вместо пирожков пеку сырную бомбу: хачапури по-мегрельски за 20 минут в духовке — и на перекус, и взамен хлеба

Проверено редакцией