Беру 300 г баклажанов и кисло-сладкий соус: готовлю салат как в мишленовском ресторане — хрустящая корочка, сочные томаты и нежный сыр

Баклажаны для этого салата покрываю крахмалом и обжариваю небольшими порциями, чтобы кусочки получили золотистую корочку. С помидорами, зеленью, нежным сыром и кисло-сладким соусом получается контрастная закуска, которую собираю непосредственно перед подачей.

Подготавливаю ингредиенты

Для салата беру:

баклажаны — 300 г;

помидоры — 200 г;

сыр для греческого салата или фетаксу — 100 г;

рукколу и укроп — всего 100 г;

кукурузный или картофельный крахмал — 2–3 столовые ложки;

готовый кисло-сладкий соус — 3 столовые ложки;

кунжут — по желанию;

соль — по вкусу;

растительное масло — для жарки.

Из этого количества получается примерно 3–4 порции в зависимости от размера подачи.

Убираю лишнюю влагу из баклажанов

Нарезаю баклажаны кубиками примерно одинакового размера. Слегка солю и оставляю на 15 минут. Выделившуюся влагу сливаю, а кусочки тщательно промакиваю бумажными полотенцами.

Этот этап важен для корочки. На мокрой поверхности крахмал собирается комками, а попавшая в разогретое масло вода вызывает сильные брызги.

Перекладываю сухие кубики в миску, добавляю 2 столовые ложки крахмала и перемешиваю. Если покрытие получилось слишком тонким, всыпаю ещё 1 ложку. Каждый кусочек должен получить лёгкий крахмальный слой без толстой мучнистой оболочки.

Обжариваю небольшими партиями

Наливаю масло в глубокую сковороду и хорошо разогреваю. Точную температуру источник не устанавливает, поэтому ориентируюсь на поведение кусочка баклажана: вокруг него сразу должны появляться активные пузырьки, но масло не должно дымиться.

Не высыпаю все баклажаны одновременно. При переполнении сковороды температура масла падает, овощи начинают впитывать жир и тушиться.

Жарю каждую партию до равномерной золотистой корочки. Время зависит от размера кубиков и нагрева, поэтому смотрю не только на минуты, но и на цвет. Готовые кусочки перекладываю на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.

Собираю салат перед подачей

Помидоры нарезаю крупными кусочками, сыр — кубиками. Укроп измельчаю, рукколу промываю и полностью обсушиваю.

Соединяю в широкой миске тёплые баклажаны, помидоры, сыр и зелень. Добавляю 3 столовые ложки кисло-сладкого соуса и осторожно перемешиваю, чтобы не размять сыр и овощи. При желании посыпаю кунжутом.

Не оставляю салат заправленным надолго

Подаю блюдо сразу. Помидоры и соус постепенно увлажняют крахмальную оболочку, поэтому после хранения баклажаны уже не будут такими хрустящими.

Если готовлю компоненты заранее, держу овощи, зелень, сыр, соус и баклажаны отдельно. Остывшие обжаренные кусочки не закрываю, пока они остаются тёплыми: под крышкой появляется конденсат.

Остатки собранного салата убираю в холодильник в закрытой ёмкости и использую в течение суток. Перед подачей учитываю, что вернуть первоначальную корочку после хранения уже не получится.

Ранее мы писали: Как приготовить вкусные овощные котлеты из кабачков с картофелем и морковью: удачный рецепт, который покорит гостей и Капустный пирог пеку как в пекарне: замешиваю тесто на 250 мл кефира — пропекается равномерно и держит начинку