Секрет идеального кулича: больше жира, больше желтков, меньше сахара — кулич удается тяжелым и долго не черствеет

Я люблю печь на Пасху. Но долгое время меня преследовало разочарование: куличи получались вкусными, но не такими, как должны быть. Мякиш был легким, воздушным, с крупными дырочками — как у обычной сдобы. Он быстро сох и черствел. А мне хотелось того самого, традиционного: тяжелого, влажного, с резным желтым мякишем, который не портится неделями.

Я перерыл кучу рецептов, экспериментировал, пока не нашел четыре правила, которые изменили всё.

Правило первое: в тесте должно быть больше жира

Чем больше жира — тем лучше. Я раньше экономил на масле, думал, что кулич и так получится. Ошибался. Жир — это эмульгатор, он связывает белки и воду воедино, защищает волокна клейковины, не дает им рваться. Жир делает тесто пластичным, помогает удерживать воздух и — самое главное — не дает ему черстветь.

Я теперь кладу сливочного масла в полтора-два раза больше, чем в обычные рецепты. Добавляю жирные сливки, молоко. Тесто становится тяжелым, влажным — и это правильно.

Правило второе: желтков должно быть больше, чем белков

Раньше я использовал яйца целиком. Оказалось, что белки дают тесту сухость и легкость, делают мякиш воздушным. А желтки — наоборот, придают тяжесть, влажность и тот самый резный рисунок мякиша.

Теперь я отделяю желтки от белков. Желтки идут в тесто в начале замеса. Белки можно добавить позже, взбитыми, если хочется чуть больше пористости. Но основа — желтки. Они же дают тот самый красивый, янтарно-желтый цвет. Чтобы желтки стали ярче, я слегка солю их и ставлю в холодильник перед использованием.

Правило третье: сахара должно быть поменьше

Это звучит странно для сладкой пасхальной выпечки, но это факт. Сахар — конкурент клейковины и крахмала за воду. Если его слишком много, тесто становится сухим. Кроме того, обилие сахара угнетает дрожжи. Высокая концентрация создает осмотический стресс, дрожжи теряют активность.

Я уменьшил количество сахара в своем рецепте и добавил его не сразу, а постепенно, в несколько приемов. Тесто поднимается лучше, а сладость при этом остается — ее дает жир и желтки.

Правило четвертое: важна последовательность

В обычном дрожжевом тесте жир добавляют в конце замеса, чтобы не мешать развитию клейковины. Но для кулича нам не нужна излишняя пышность. Поэтому я добавляю сливочное масло в начале, вместе с остальными ингредиентами. Это замедляет развитие клейковины, и тесто получается именно таким — тяжелым, плотным, но при этом нежным.

Сахар я подсыпаю постепенно, во время замеса, чтобы дрожжи успевали адаптироваться.

Что у меня получилось

Когда я соединил эти четыре правила, куличи стали такими, какими должны быть. Тяжелые, влажные, с мельчайшими порами, которые при разрезе дают тот самый резный рисунок. Мякиш — желтый, солнечный. И главное — они не черствеют неделями. На третий день после выпечки кулич такой же мягкий, как в первый.

Я перестал гнаться за пышностью. Теперь я знаю, что настоящий кулич — это не воздушная булка. Это величественная, тяжелая выпечка, которая радует глаз и вкус. И готовить ее совсем не сложно, если знать правила.

Ранее мы писали: Пасхальный кулич по-итальянски: рецепт Панеттоне, который покорил мою семью и Имбирные пряники на Пасху: рецепт, который получается с первого раза — удивите гостей вкусняшкой